Mangez comme un Belge d’autrefois!

Le Centre de Gastronomie historique propose toute une série de conférences-repas à Liège et Bruxelles. Le concept? (Re)découvrir – et goûter ! – ce que les Belges du siècle passé avaient dans leur assiette, qu’ils soient grands bourgeois ou issus des classes plus populaires. 

C’est ce qu’on appelle de la « petite Histoire ». Celle qui passe bien souvent sous les radars ou n’est, au mieux, qu’abordée superficiellement dans les documentaires ou les livres grand public : que mangeaient nos ancêtres, lors des fêtes ou dans la vie de tous jours? C’est à cette question que répond depuis plusieurs années le Centre de Gastronomie historique, via une série de conférences-repas mensuelles. « L’idée est à chaque fois de raconter une recette, un contexte gastronomique ou un ingrédient lors d’une conférence apéritive, avant de passer à un repas du passé recréé pour l’occasion », explique Pierre Leclercq, historien de la gastronomie. Après avoir abordé des périodes plus lointaines dans le passé, le programme de cette année se focalisera principalement sur le XXe siècle. « Concrètement, nous recherchons des recettes dans des sources anciennes, avant de les retravailler avec le chef Alain Crudenaire : l’objectif est de traduire ces recettes – car la manière d’expliquer la marche à suivre a fortement évolué avec le temps –, de les adapter aux techniques d’aujourd’hui sans en altérer le goût. C’est qu’il ne faut pas oublier que les cuisiniers d’autrefois devaient pratiquement tout faire à la force de leurs bras, ce qui prenait beaucoup plus de temps et d’énergie… » Spécificité de cette année : puisque de nombreux produits réputés du début du XXe siècle existent encore aujourd’hui, l’accent sera mis sur les produits locaux ayant gardé une certaine authenticité.

Du gotha de Spa au chinois du coin

Le cycle de conférence de cette année vise donc à faire un tour d’horizon de la gastronomie du siècle passé, chez les nantis comme chez monsieur Tout-le-monde. A titre d’exemple, la première conférence aura pour thème « la Belgique élégante en villégiature », plus précisément à Spa. Autrefois cité thermale mondialement connue et fréquentée par toute la haute société, Spa se devait d’accueillir les bourgeois de la Belle Epoque comme il se doit, en offrant notamment des repas dignes de ce nom. « Nous déborderons un peu de la gastronomie, en expliquant comment les Belges et les étrangers passaient la belle saison à Spa, de leur trajet depuis la Gare du Nord jusqu’aux activités proposées aux vacanciers, décrit Pierre Leclercq. C’est qu’il fallait être vu, participer à des mondanités lors d’activités au standing élevé: en saison, il y avait par exemple trois concerts philarmoniques proposés chaque jour ! » La cuisine se situait évidemment dans le même registre, en proposant une cuisine française bourgeoise de qualité, mettant en avant les truites qui barbotaient dans les nombreux ruisseaux – et leurs eaux réputées comme bénéfiques – de la région.

Si la cuisine bourgeoise sera abondamment décrite cette année, que ce soit à Spa ou encore dans les repas de chasse à base de venaisons (voir encadré), de grandes évolutions sociétales, concernant bien plus de monde, seront également abordées. Il en va ainsi de l’arrivée de l’exotisme dans nos assiettes. Rappelez-vous des rayons de supermarchés dans les années 80 : les rayons de produits exotiques étaient inexistants, tandis que les étagères à épices ne faisaient qu’une fraction de celles d’aujourd’hui. « En réalité, si l’exotisme arrive dans les assiettes surtout après la Seconde Guerre mondiale, on en découvre les prémices au tout début du XXe siècle. Mais, pour prendre l’exemple des cuisines asiatiques, celles-ci ne deviennent à la mode que dans les années 70-80, avec une émigration chinoise importante et l’arrivée de boat people en provenance du Cambodge ou du Vietnam. » Les restaurants asiatiques deviennent alors les établissements typiquement fréquentés par les étudiants sans le sou, en occupant le créneau de la cuisine bon marché, dans une ambiance décontractée et sans chichis. « C’est assez amusant, car les livres de cuisine exotique sortis à l’époque doivent faire preuve d’imagination et adapter les recettes lointaines au peu de produits exotiques disponibles dans le commerce … » A part le gingembre, la sauce soja et les pousses de bambou, tout fait défaut : les sauces sont liées à la fécule de maïs et certaines propositions semblent très peu authentiques tels… ces harengs à la chinoise.

Mais qu’on se rassure : un tel plat ne sera pas à l’ardoise des conférences-repas, l’idée étant ici d’apprendre tout en se régalant !