Peut-on manger des aliments moisis?

Des taches noires ou verdâtres sur la confiture, le fromage ou les légumes trahissent la présence de moisissures. Nombreux sont ceux qui, pour éviter le gaspillage, enlèvent la partie affectée et consomment le reste. Mais est-ce vraiment une bonne solution? Les moisissures peuvent produire des toxines qui ne sont pas faciles à éradiquer... et loin d’être saines pour la santé.

Les aliments ne sont pas seulement contaminés par des substances introduites de l’extérieur par l’homme, comme les pesticides. D’autres substances toxiques peuvent également se retrouver dans votre assiette de manière naturelle, notamment par le biais de la prolifération de champignons. « Lorsque les moisissures ont la chance de se développer sur ou dans une denrée alimentaire, elles forment dans la plupart des cas des toxines, appelées mycotoxines. Ils ne sont pas tous produits par les mêmes champignons. On estime qu’il y a environ 200 000 champignons connus. Parmi les centaines de mycotoxines qui ont été identifiées jusqu’à présent, certaines ont attiré l’attention en raison de leurs graves effets sur la santé », explique le nutritionniste et bio-ingénieur Eric De Maerteleire. Ces effets vont d’une intoxication alimentaire aiguë (nausées, diarrhées), en cas de consommation élevée, à des effets à plus long terme tels que des cancers. Des réactions allergiques et des problèmes respiratoires sont également possibles.

Visibles mais...

Habituellement, les moisissures qui se développent de manière indésirable sur les produits alimentaires sont clairement visibles et sont le signe que le produit a dépassé sa date de péremption. Ces moisissures préfèrent se développer à des températures comprises entre 28 et 33°C, en présence d’air (oxygène), dans un environnement humide. Cela explique pourquoi les maladies fongiques XE « mycotoxicoses » sont plus fréquentes dans les pays au climat chaud et humide. Mais les pays au climat plus tempéré – comme le nôtre – ne sont pas épargnés non plus. Une récolte après de fortes pluies, un stockage dans un local mal ventilé, un nettoyage insuffisant du matériel contaminé de l’année précédente... sont des conditions qui favorisent la croissance des champignons. Les produits céréaliers et leurs dérivés (pain, pâtes...), les fruits et légumes secs, les fruits frais et leurs dérivés (jus), le café, le vin, la bière et les noix sont particulièrement sensibles aux moisissures et aux mycotoxines.

« Toutefois, il n’est pas vrai que toute croissance fongique entraîne la formation de mycotoxines dangereuses. Ces toxines se forment dans des conditions de culture très spécifiques et dans des limites de température et d’humidité assez étroites. Mais le gros problème est que, en tant que consommateur, vous ne pouvez pas savoir, au moment où vous trouvez de la moisissure sur votre nourriture, si des substances toxiques se sont formées ou non. L’aspect d’un champignon n’indique en rien la présence ou non de toxines. C’est pourquoi il vaut mieux pécher par excès de prudence et éviter toutes les moisissures indésirables », souligne Eric De Maerteleire.

Que pouvez-vous faire pour vous protéger?

La plupart des toxines fongiques n’entraînent des dommages permanents pour la santé que si elles sont très toxiques ou si elles sont consommées régulièrement en quantités limitées. Pourtant, il y a beaucoup de choses que vous pouvez faire pour éviter le contact avec les mycotoxines.

1. Conservez les produits frais dans un endroit froid et sec. Rangez les légumes et la viande dans le réfrigérateur et les produits tels que le pain dans un endroit sec. Emballez ou couvrez toujours les aliments dans le réfrigérateur (et rangez les légumes dans le bac à légumes).

2. Afin de détecter des signes de moisissure, inspectez les céréales complètes (en particulier le maïs, le sorgho, le blé et le riz), les figues sèches et les fruits à coque tels que les pistaches, les amandes, les noix, les noix de coco et les noisettes, qui sont régulièrement contaminées par les aflatoxines (un type de toxine). Jetez-les si elles ont l’air moisies, décolorées ou raplaplas.

3. Lorsqu’une pomme ou un autre fruit présente une tache de moisissure brune évidente, il est préférable de le jeter, sauf si la tache est encore très petite et très localisée. Il vaut alors mieux couper suffisamment de masse autour d’elle et prêter une attention particulière à la saveur. En cas de goût étrange, il est préférable de jeter le fruit entier.

4. Un pot de yaourt qui présente des traces de moisissure à la surface est à jeter complètement à la poubelle. Les recherches montrent que dans un pot de yaourt ou de mousse au chocolat qui présente une tache de moisissure en surface de 3 à 4mm de diamètre, on trouve des mycotoxines dans un rayon de 10cm autour de celle-ci. C’est-à-dire, généralement jusqu’au fond du bocal ! Et plus un aliment contient d’eau, plus les composés fongiques peuvent se propager loin et profondément. On a ainsi découvert que dans un pot de confiture, avec des moisissures en surface, on peut trouver des mycotoxines jusqu’au fond du pot.

5. Le pain, en particulier les produits à base de farine complète, peut rapidement moisir. Si vous constatez une quelconque forme de moisissure à l’intérieur du pain, il est préférable de jeter le pain entier. Les moisissures peuvent être très localisées, mais il n’est pas toujours possible de les localiser clairement. La plupart des taches de moisissure dans le pain ont une couleur bleue ou noire.

6. Ne consommez pas de noix, de céréales, de fruits secs, d’épices ou de produits laitiers rapportés d’un pays situé hors de l’Europe. Le contrôle des substances nocives y est moins strict. Vous pouvez néanmoins acheter et consommer ces aliments en Europe sans aucun souci.