Dubaï la gourmande

Il a fallu attendre 1968 pour que Dubaï ait l’eau courante. Aujourd’hui, la mégapole futuriste entend être la meilleure et atteindre des sommets... y compris en gastronomie. A l’instar des inspecteurs du guide Michelin, nous sommes allés à la découverte culinaire de la Manhattan du désert.

Lait de chamelle versus viande de boeuf wagyu à la feuille d’or. Difficile de trouver pareil contraste ailleurs... Dans la ville de tous les superlatifs, où des robots chevauchent des dromadaires, où on peut skier dans un shopping mall et où les chevaux ont leur piscine dédiée, la gastronomie ne pouvait être en reste. Cela n’a pas échappé à Michelin, qui reprend cette année 69 restaurants dans son guide. Un club fermé de celebrity chefs, mais aussi de jeunes cuisiniers qui bravent les étés caniculaires, à plus de 40°C, pour hisser ce melting-pot à des sommets gastronomiques. Avec plus de 200 nationalités sur son sol, Dubaï est un véritable laboratoire d’influences internationales.

Tout ce qui brille est or

Il n’y a pas que les steaks du roi de la viande, le chef Salt Bae, qui sont recouverts d’or pur. Les Emiratis raffolent de tout ce qui brille, et surtout de ce genre d’excès. Cela dit, depuis peu, à côté des golden boys de la gastronomie on voit émerger une génération tentée par un retour aux traditions, avec des produits bio cultivés sur place. Ces chefs locaux méritent leur place au guide Michelin mais pour l’instant, ce sont surtout des étrangers qui décrochent les étoiles. Les deux plus remarquables, chacun doublement étoilé, sont Niko Romito pour son Il Ristorante, un Italien, et Stay de Yannick Alléno, le célèbre chef français.

L’Ossiano est l’une des tables les plus recherchées, en raison de son étoile remportée tout récemment, mais surtout pour son décor ultra original. C’est donc vêtue de ma robe la plus élégante que je descends un escalier hollywoodien pour m’installer place à côté d’un aquarium géant. Requins, raies et poissons exotiques hauts en couleurs m’observent avec un intérêt croissant pendant le repas neuf services. A Dubaï, on ne soigne pas que le contenu des assiettes mais aussi leur présentation et le décor environnant. Chaque plat, délicieux, a des allures de petit chef-d’oeuvre. Les mets servis par le chef Grégoire Berger racontent une histoire... à s’en lécher les doigts!

Des tableaux à manger

Le restaurant indien, contemporain et très hype, Trésind Studio s’est également attaché un grand nom de la gastronomie. S’y attabler, c’est la garantie d’un voyage à travers l’Inde. Le jeune chef Himanshu Saini y ajoute sa touche créative très tendance, jusqu’à faire de l’endroit l’un des meilleurs restaurants indiens au monde. Ici aussi, les « tableaux » à manger se révèlent sous une cloche ou un nuage de vapeur. L’abondance des saveurs et des arômes est compensée par la sobriété du décor.

Pour rien au monde je ne voudrais rater le petit-déjeuner au Burj Khalifa, le plus haut gratte-ciel au monde: 828 mètres. Pleine d’attentes démesurées, j’entre dans l’ascenseur qui monte au 123e étage et à l’At.Mosphere, à 442 mètres du sol, ce qui en fait le restaurant le plus haut perché. Alentour, les autres gratte-ciel ont l’air de nains. Ici encore, je poursuis ma ruée vers l’or, puisqu’une feuille d’or décore mon café. Encore plus haut, à 575 mètres, on trouve The Lounge, où on sert des apéros au soleil couchant et le high tea – jamais si bien nommé! Mais pour cela, il faut faire chauffer sa carte de crédit, car ce petit plaisir en terrasse coûte facilement 150 ?.

Le lendemain matin, c’est au Center for Cultural Understanding que je prends, lovée dans des coussins moelleux, un succulent petit-déjeuner traditionnel déposé à même le sol. Un couple me raconte leur vie à Dubaï. Je peux leur poser toutes les questions qui me passent par la tête, il n’y a pas de tabou. Notre conversation glisse sur la religion, les femmes, les enfants... Selon ma guide, la plupart des femmes jouissent d’un statut enviable. Elles sont de plus en plus nombreuses à occuper de hautes fonctions et touchent le même salaire que leurs collègues masculins.

Un homme visionnaire

A Dubaï, tout ou presque est importé, sauf si cela vient de chez Mohamed Aissaoui qui tient « My Farm Dubai ». Ce fils de fermier du sud de la France a fait des études d’ingénieur avant de mettre le cap sur Dubaï, où il a pu constater qu’on dépensait sans compter pour se nourrir.

Avec sa ferme, il veut montrer aux enfants et aux adultes que même ici, à une heure de route du centre-ville, en plein désert, on peut cultiver des aliments bio. En plein soleil, la température dépasse les 50°C. Pourtant, me voici dans une sorte de jardin d’Eden, où poussent des tomates juteuses, de grosses aubergines et une multitude d’herbes aromatiques. Mohamed travaille avec des semis anciens, très résistants, et surtout avec peu d’eau. Ce qui est possible grâce à un ingénieux système d’irrigation et à un compost « maison » qui redistribue lentement l’eau. Aujourd’hui, il cultive 1.200 variétés qu’il vend en grande partie à des chefs étoilés. « Si c’est possible ici, alors c’est faisable dans le monde entier », s’amuse l’homme qui espère exporter son système dans des régions sensibles. Notre visite s’achève dans un confortable sofa installé dans le jardin avec une vue imprenable sur le coucher de soleil et de savoureux en-cas biologiques fraîchement cueillis.

Goûter à l’âme de Dubaï

Dans la vieille ville, je fais la connaissance de Noorin Ansari qui tient la Frying Pan. Cette Palestinienne est tombée amoureuse de la luxueuse mégapole sise en plein désert. Elle m’emmène dans des quartiers très peu fréquentés par les touristes et veut me faire goûter à l’âme de la ville.

« A côté des restaurants bling-bling et hyper chers, avec un décor à l’avenant, on n’a rien vu de Dubaï tant qu’on n’a pas goûté à la streetfood« , me confie-t-elle. Et d’ajouter avec un clin d’oeil: « Et ça ne coûte quasi rien ». Je mange les meilleurs falafels de ma vie dans un endroit où jamais je ne me serais arrêtée, puis un plat sucré à base de fromage de chèvre, sur une terrasse bondée, et enfin une pita délicieusement légère. Dans une boulangerie, j’achète les meilleurs baklavas de Dubaï. Mais le top du top est servi au Miran Erbil, un restaurant irakien où le masgouf (de la carpe) est grillé sur feu de bois. Une exquise conclusion à mon voyage de découverte, sous une tente-restaurant aussi simple que conviviale... Eh oui, c’est cela aussi Dubaï!