Le 1er août est la journée internationale de la frite belge. L’occasion de faire le point sur les astuces qui rendent notre fierté nationale meilleure.
Une bonne pomme de terre
Il faut choisir une variété de pomme de terre appropriée à la friture. Il n’y en a pas mille. En Belgique, c’est la Bintje qui est privilégiée, mais on peut choisir d’autres variétés, elles aussi farineuses, comme la Manon, l’Agria ou la Vitelotte.
Coupée en « bûches »
C’est un des premiers secrets de la frite belge: ne pelez pas et ne coupez pas les pommes de terre à l’avance. Attendez quelques minutes avant de les placer dans la friteuse. Veillez cependant à les sécher dans un torchon avant de les frire. Quant à la taille, différentes appellations existent. En Belgique, on mange généralement des « bûches », section carrée de 2 cm.
De la graisse de boeuf et une double cuisson
Evitez l’huile. Utilisez plutôt de la graisse de boeuf, appelée « Blanc de boeuf » outre-Quiévrain ou dans le Nord de la France. Faites-la chauffer dans une friteuse à 160°. Plongez les frites pour une première cuisson et laissez cuire cinq minutes, le temps que les frites remontent à la surface. C’est là tout le secret de la frite « made in Belgium ».
Laissez égoutter, déposez les frites dans du papier absorbant et laissez reposer pendant trente minutes. Vous êtes prêts pour la seconde cuisson: portez la graisse à 185°, plongez-y à nouveau les frites jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Un vrai jeu d’enfant, en somme.
C’est le moment tant attendu: placez les frites dans un plat que vous aurez préalablement recouvert avec du papier absorbant. Salez les bâtonnets avant de les déguster accompagnés de mayonnaise, d’un steak ou de moules.
Auteur: Pierre Jassogne (nt-f.com)
