Recettes de Provence

Il manquera peut-être uniquement le bruit des grillons pour déguster ce menu provençal. Anchoïades, flan d’aubergines, bouillabaisse et glace au nougat de Montelimar.

Apéritif: Anchoïades

Ingrédients 20 anchois au sel 3 gousses d’ ail 150 ml d’ huile d’ olive 1 cuillère à café de vinaigre poivre du moulin Préparation Dessaler les anchois sous l’ eau froide, éventuellement enlever la colonne et la queue, si ce n’est déjà fait. Hacher l’ ail et les anchois Poivrer et ajouter l’ huile d’ olive en filet Présenter sur une tranche de pain grillée. Selon les goûts ajouter un léger trait de vinaigre

Entrée: Flan d’aubergines

Ingrédients:

8 aubergines 6 c à soupe d’huile d’olive 2 gousses d’ail 2 gros oignonssel, poivrethymlaurier 4 oeufs entiers250 ml de crème fraîche

Préparation :

Plat: La traditionnelle bouillabaise

Ingrédients (4 personnes)

4 rascasses écaillées et vidées4 vives écaillées et vidées4 tranches de fiélas (ou congre)1 saint-pierre de 1kg écaillé et vidé1 kg de crustacés6 pommes de terre20 tranches de pain1 gousse d’ailsel, poivre

Pour le fond :

1 kg de poissons de roche 2 poireaux2 oignons1 gousse d’ail6 branches de persil6 tiges de fenouil4 tomates4 cuillérées à soupe d’huile d’olive2 feuilles de laurier1 piment de Cayenne2 pointes de couteau de safran en poudre

Préparation:

Ne pas écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus gros. Nettoyer les crustactésLaver et couper les poireaux, les oignons, l’ail. Laver et égoutter le persil et le fenouil. Concasser les tomates.Dans une casserolle, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l’huile d’olive, le laurier et le piment. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de roche et les crustacés et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 3 litres d’eau bouillante. Laisser frémir pendant encore 10 minutes.Enlever les tiges de fenouil. Passer le restant au presse-purée muni d’une grosse grille, puis au chinois. Ajouter le safran. Rectifier l’assaisonnement et réserver.Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés. Les faire cuire dans un faitout pendant 30 minutes en les recouvrant d’une quantité égale de fond de poisson et d’eau. Saler. Réserver.
Réaliser l’Aioli
Griller les tranches de pain, puis les frotter avec une gousse d’ail. Les réserver dans une soupière.Porter le restant de fond de poisson à ébullition. Y faire pocher les poissons en commençant par les morceaux à chair ferme, et les laisser cuire sur feu doux pendant 6 à 10 minutes. Disposer les pommes de terre dans un grand plat, puis poser les poissons dessus.Verser la bouillabaisse dans la soupière, sur les croûtons. Servir accompagné de l’aïoli dans son mortier.

Dessert: glace au nougat de Montelimar

Ingrédients

6 jaunes d’oeufs100g de sucre400ml de lait100ml de crème fraiche épaisse2 gousses de vanille 150 g de nougat dur pilé

Préparation:

Faites bouillir le lait avec la vanilleBattez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisseVersez le lait dans les oeufs, bien mélangerFaites chauffer la préparation dans une casserole en remuant jusqu’à ce que le mélange forme une pellicule sur le dos de la cuillère en bois. Attention ne pas porter à ébullitionIncorporez la crème fraiche et laissez refroidirPlacer le tout dans une sorbetière, incorporez le nougat pilé à la fin et placez au congélateur.