C’est juste de la viande de boeuf? Que nenni! Il peut aussi y avoir du cheval. Et sans doute du porc quand vous commandez du martino plutôt que de l’américain.
La recette du filet américain a été inventée à Bruxelles, par Joseph Niels du restaurant La Royale dans la galerie Saint-Hubert. Il adapta, dans les années 1920, la recette du steak tartare à base de viande de boeuf ou de viande de cheval. Recette elle-même re-créée dans le roman de Jules Verne « Michel Strogoff ». La différence entre le steak tartare et l’américain? L’ajout de mayonnaise aux oeufs. L’utilisation de moutarde, câpres, oignons, sauce anglaise, persil haché... varie selon les humeurs du chef.
Boeuf et/ou cheval
Accompagné de frites ou fourré dans un pistolet, l’américain est devenu un standard de la gastronomie belge. Un succès qu’il a fallu canaliser face à quelques dérives trop mercantiles. Un Arrêté royal du 8 mars 1985 relatif à la fabrication et au commerce de la viande fraîche hachée ou moulue définit donc l’appellation légale de « filet américain préparé ». Ainsi, selon la législation, un filet américain préparé doit contenir au moins 70% de viande maigre de boeuf ou de... cheval, mais cela doit être mentionné.
Reste que cette appellation « américain » avec de la viande de boeuf plus coûteuse a été contournée avec des noms comme « préparé », « préparé du chef » ou « martino ». Préparations dans lesquelles on retrouve de la viande de porc. La raison est bien évidemment économique. Au rayon boucherie d’une grande surface, le prix (donné à titre purement indicatif) de l’américain est de l’ordre de 15€ du kilo contre une dizaine d’euros pour le martino, composé essentiellement de viande de porc maigre et de sauce dite américaine. Le porc est donc légal si il n’y a pas d’utilisation du mot « américain ».
Accompagné de frites, l’américain est un standard de la gastronomie belge.
Oui, vous mangez bien du porc cru!
Une pratique qui pourrait choquer, car on a rebattu jadis les oreilles des consommateurs en affirmant que le porc devait être bien cuit. Ce n’est plus d’actualité avec les normes d’hygiène qui ont favorablement évolué. L’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca) qui prélève régulièrement des échantillons de viande de porc destinée à être consommée crue, rappelle que si la viande de porc peut être porteuse de parasites, la situation s’est fortement améliorée ces dernières décennies. Aucun cas de cysticercose due au ténia du porc n’a été détecté en Belgique depuis de très nombreuses années. Le risque est « négligeable » pour les trichines (parasites) chez les porcs domestiques et la recherche de trichine reste obligatoire pour tous les porcs élevés en libre parcours. Il reste à faire confiance aux bonnes pratiques d’hygiène et à la chaîne du froid, tout en sachant que la consommation de viande crue est toujours déconseillée chez les personnes les plus sensibles telles que les très jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.
