3 restos de gibier

Notre rédaction a épinglé 3 restos de gibier qui valent le détour. Bon appétit !

Au Sanglier des Ardennes

Le très chic hôtel-restaurant Au Sanglier des Ardennes (à ne pas confondre avec le restaurant éponyme à Durbuy) se niche à Oignies-en-Thiérache. Cette table familiale et campagnarde constitue une adresse idéale pour se régaler de plats de gibier en sauce royale arrosés d’excellents vins de la vallée du Rhône. Aux commandes, Jacky Buchet, chasseur aguerri. Au fourneau, son fils Rudy et son petit-fils Jeremy l’épaulent efficacement. Le deuxième fils, Eddy, a ouvert une boucherie toute proche et s’est spécialisé dans les terrines de gibier. Le menu chasse (85 euros) met l’eau à la bouche : côte de cerf grillée sauce béarnaise au vin rouge, chevreuil braisé, ragoût de champignons sauvages et émulsion de genièvre, ou encore filet pur Rossini de sanglier sauce Périgourdine. Au-dessus du restaurant, les propriétaires proposent huit chambres, ainsi que quatre autres aménagées à l’étage de la boucherie attenante.

Rue J.B. Périquet 4, 5670 Oignies-en-Thiérache. 060 39 90 89. www.ausanglierdesardennes.be

Loncin

Les parents Loncin tenaient jadis la barre du Relais Esterel. Cette table anversoise ouverte la nuit nous ramène à l’époque où les bourgeois nantis faisaient volontiers bombance passé minuit. Le fils, Frank, avait à peine 17 ans lorsqu’il décide de marcher dans les traces de son père, Jan. Ils emménagent dans une belle maison de maître sur la Markgravelei. Comme le père et le fils ont coutume de chasser ensemble, les plats de gibier font rapidemenl partie des classiques servis à leur table. Depuis 1997, Frank officie seul au piano. Frank sert exclusivement du gibier tiré sur les terres de ses amis chasseurs, ce qui garantit une traçabilité irréprochable. A partir du 15 août, le canard sauvage fait son entrée, suivi dès le 15 septembre par la perdrix, le cuissot de cerf et le sanglier le 1er octobre, puis le lièvre et le faisan dès le 15 octobre. Parmi les grands classiques on retrouve le faisan  » à la Brabançonne « , le râble de lièvre à la manière de papa, le cuissot de cerf sauce au poivre noir, le faisan  » fine champagne  » et le marcassin en sauce moutardée.

Loncin : Markgravelei 127, 2018 Anvers. 03 248 29 89. www.loncinrestaurant.be

Les Eleveurs

L’histoire des Eleveurs remonte à cent vingt et un ans et pas moins de quatre générations. En 1897, lorsque Julius-Cesar De Brouwer et son épouse Joséphine lancent leur affaire, ils la baptisent Les Eleveurs, en hommage aux éleveurs de chevaux de trait brabançons. Les arrière-grands-parents louaient des carrosses, avec ou sans cocher. L’hôtel a subi de gros dégâts pendant la Seconde Guerre mondiale, si bien que Léon De Brouwer, de la 2e génération, décide de reconstruire le bâtiment. Au lendemain du conflit, la viande de boeuf et de porc est rationnée. Le gibier échappant à la règle, Les Eleveurs en inscrivent souvent à leur carte et s’en font bientôt une spécialité. Aujourd’hui encore, les amateurs exigeants s’échangent l’adresse et n’hésitent pas à venir jusqu’à Halle pour se régaler d’un râble de lièvre Arlequin. Voici une dizaine d’années, Andy De Brouwer a pris le tournant de la bistronomie mais la base de sa cuisine n’a guère changé : une gastronomie classique mettant à l’honneur les produits locaux, typiques du Pajottenland.

Les Eleveurs : hôtel, restaurant et bar à vins, Suikerkaai 1a, 1500 Halle. 02 361 13 40. www.leseleveurs.be.