Bien choisir son huile végétale : le tableau comparatif des huiles

Dans le Plus Magazine de mars, nous vous expliquons pourquoi il est important de bien choisir son huile végétale, suivant l’usage qui en est fait. Histoire de vous aider à (encore) y voir plus clair, voici un tableau comparatif des différentes huiles disponibles en magasin.

Bon à savoir : le tableau ci-dessous renseigne quelles sont les huiles les plus fragiles, à conserver impérativement au frais et à l’abris de la lumière. Sachez cependant que, tôt ou tard, toute huile finit par devenir rance. Pour prolonger leur durée de vie, mieux vaut donc conserver toutes ses autres huiles dans l’obscurité à température ambiante, entre 15 et 20°C. Rangez-les par exemple dans un placard, plutôt que sur le plan de travail à côté des taques de cuisson, où elles risquent d’être exposées à trop de luminosité et à d’importantes variations de température.

Toujours dans une optique de conservation, privilégiez les contenants opaques ou le verre coloré. Plus l’huile est fragile et peu raffinée (huile vierge, par exemple), plus il est conseillé de l’acheter en petite quantité, rapidement consommée. Enfin, prenez soin de bien fermer vos flacons après chaque utilisation, pour limiter l’exposition à l’air.

Dernières précisions : dans le tableau, certaines huiles sont conseillées pour être utilisées en assaisonnement. Par assaisonnement, on entend ici pour relever des salades (par exemple en vinaigrette) et/ou des aliments chauds après cuisson, juste avant le service (par exemple des légumes grillés ou préalablement cuits à la vapeur).

Lorsqu’une huile peut être utilisée à froid comme à chaud, privilégiez les huiles peu transformées (vierge, première pression à froid, etc.) pour les préparations froides. Pour la cuisson, mieux vaut opter pour une huile purifiée (raffinée), plus résistante mais moins riche sur le plan nutritionnel.

Tableau réalisé avec Serge Pieters, professeur de diététique à la Haute-Ecole Léonard de Vinci.