Délicieux gibier !

Ingrédients (Pour 6 personnes)

• 6 filets de canette dégraissés,
• 6 c. à s. de confiture aux 4 fruits rouges,
• 1 gousse d’ail,
• 1 oignon,
• 3 échalotes,
• 40 cl de vin rouge,
• 1 feuille de laurier,
• 1 brin de thym,
• sel et poivre du moulin,
• 100 g de beurre,
• 2 c. à s. de cerises dénoyautées,
• 2 c. à s. de framboises,
• salade verte,
• vinaigre balsamique.

1. Pratiquez des incisions sur la peau des filets de canette. Faites-les dorer rapidement dans une cocotte (côté graisse). Placez-les dans un plat allant au four et badigeonnez-les avec 4 c. à s. de confiture aux fruits rouges. Ajoutez l’oignon et l’ail pelés et émincés. Placez au four, préchauffé à 200° C, pendant 20 min environ.
2. Pendant ce temps, pelez et émincez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin rouge, le laurier et le thym. Salez et poivrez. Portez à ébullition puis laissez réduire. Incorporez le beurre en parcelles tout en fouettant. Ajoutez ensuite 2 c. à s. de confiture ainsi que les cerises lavées, dénoyautées et les framboises.
3. Découpez les filets de canette en tranches puis nappez-les de sauce. Servez avec de la salade verte assaisonnée au vinaigre balsamique.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 2 c. à c. de baies de genévrier,
• 2 c. à c. de grains de poivre noir,
• 1 bâton de cannelle,
• 2 c. à s. d’huile d’olive,
• 6 médaillons de chevreuil d’environ 120 g,
• 2 oignons,
• beurre,
• 250 g de châtaignes précuites,
• 330 ml de bouillon de légumes,
• 1 c. à c. de zeste de citron râpé,
• 1 c. à c. de curry en poudre,
• 1 pincée de noix de muscade,
• sel, poivre du moulin,
• 1 c. à c. de jus de citron,
• 5 c. à s. de fromage frais,
• 200 g de carottes,
• 1 morceau de gingembre frais,
• 100 ml de jus d’orange,
• 1/2 c. à c. de miel,
• 1/2 c. à c. de curcuma,
• 1 pincée de coriandre,
• 1/2 c. à c. de macis,
• 100 g de crème fraîche,
• 4 c. à s. de noix hachées.

1. Ecrasez les baies de genévrier, le poivre et la cannelle. Mélangez avec l’huile d’olive et badigeonnez le chevreuil. Laissez mariner quelques heures.
2. Emincez l’oignon et faites-le dorer. Hachez les châtaignes et faites-les revenir. Versez 30 ml de bouillon, ajoutez le zeste de citron, le curry et la muscade. Salez, poivrez et cuisez 10 min. Incorporez le jus de citron et le fromage frais.
3. Préchauffez le four à 150 °C. Beurrez un plat à gratin.
4. Faites revenir les médaillons 2 min sur chaque face. Salez. Versez la graisse de cuisson dans le plat, ajoutez les médaillons, recouvrez de purée de châtaignes et cuisez 25 min au four.
5. Coupez l’oignon et les carottes en dés et râpez le gingembre. Faites revenir l’oignon, les carottes et le gingembre. Versez le reste du bouillon et le jus d’orange. Ajoutez le miel, le curcuma, la coriandre, le macis et le poivre. Couvrez et cuisez 10 min.
6. Incorporez la crème, dressez la viande et la sauce sur l’assiette et parsemez de noix hachées.

Ingrédients (Pour 6 personnes)

• 3 perdrix,
• 2 c. à s. de farine,
• 50 g de beurre,
• 50 g de touron tendre,
• 60 g de nougat blanc,
• le jus d’1 citron,
• 5 cl d’huile,
• 4 c. à s. d’Armagnac,
• 1 filet d’eau,
• sel et poivre du moulin,
• 6 pommes (type reinette),
• 6 c. à s. d’amandes effilées,
• 18 pruneaux dénoyautés,
• 6 c. à c. de miel liquide,
• 60 g de beurre,
• persil plat.

1. Saupoudrez les perdrix de farine puis faites-les dorer dans une cocotte avec 50 g de beurre. Placez-les dans un grand plat allant au four. Arrosez-les du beurre de cuisson.
2. Faites fondre le touron avec 40 g de nougat, le jus de citron, l’huile, l’Armagnac et 1 filet d’eau. Salez et poivrez. Nappez-en les perdrix.
3. 3. Coupez un chapeau sur chaque pomme et évidez-les délicatement. Mélangez les amandes avec la moitié de 6 pruneaux émincés, le miel et le beurre. Répartissez cette préparation dans les pommes. Placez-les dans le plat contenant les perdrix. Ajoutez les pruneaux restants.
4. Enfournez pendant 25 minutes environ.
5. Découpez les perdrix, parsemez-les du nougat restant coupé en petits morceaux puis arrosez-les de sauce et servez-les avec les pommes cuites et les pruneaux. Décorez avec un brin de persil.