Excursion dégustation : Des champignons asiatiques à base de bière

L’auriez-vous imaginé ? Sous les halles des abattoirs d’Anderlecht se trouve une ferme urbaine où poussent des tonnes de savoureux champignons asiatiques. Si, si ! Et, en plus, à la sauce belge puisqu’ils sont, pour la plupart, produits avec de la bière. En route pour une visite!

Ces champignons sont, plus exactement, produits avec de la drêche de bière (soit le résidu de brassage de l’orge), en collaboration avec des brasseurs de la région. Il faut savoir que seuls 10% des ingrédients manipulés pour brasser nos bières belges terminent dans nos verres !

Champignons exotiques avec accent bruxellois

 » L’idée est de donner un accent bruxellois à des champignons exotiques comme le Shiitake que l’on surnomme d’ailleurs, ici, le Shieteke « , explique Quentin Declerck, directeur marketing du  » Champignon de Bruxelles  » en nous guidant à travers les mythiques caves de Cureghem.

L’intéressante visite commence par une vidéo abordant le rôle du champignon dans la nature et par une présentation de l’histoire de ces caves centenaires à l’inertie thermique idéale pour la culture de champignons.  » Depuis 2016, on utilise 3.000 m2 des lieux pour produire artificiellement des champignons « , poursuit-il en nous montrant l’espace où une base de céréales est combinée à des copeaux de bois et de l’eau pour créer la recette parfaite à répartir dans des sachets. Un mélange qui reste trois jours au four pour la pasteurisation avant l’ajout d’une cuillère de mycélium (la  » graine  » du champignon) dans chacun des sachets. Ces derniers sont ensuite mis sur des étagères pour passer un à quatre mois, selon la variété de champignons, en salle d’incubation.

Surtout pour la restauration

Sous les magnifiques voûtes de briques rouges, des sachets à perte de vue dans lesquels on voit grandir Shiitake, Maitake, Nameko et pleurottes. Impressionnant ! Les sachets sont ensuite ouverts et placés dans une salle plus humide où l’air est renouvelé.  » Regardez, ici poussent des Maitake, de jolies grappes ressemblant à du corail, goûtant la noisette et favorisant le transit intestinal.  » Juste à côté se trouve une sorte de serre où une employée récolte les champignons avec minutie.

 » En 2019, nous avons vendu 34 tonnes de champignons notamment à des magasins bio et à 150 restaurants bruxellois dont des étoilés comme Bon Bon et Kamo. La visite s’achève par une salle de culture de micropousses destinées essentiellement aux restaurateurs et épiceries fines. Là, votre guide invitera votre palais à (re)découvrir l’une ou l’autre plante. Sous les lampes, il y a notamment l’amaranthe rouge qui rappelle le goût de la betterave mais qui est surtout cultivée pour sa couleur sublime, ou encore la capucine, piquante et proche du wasabi (ça monte au nez !) qui se marie bien aux poissons crus.

Déguster des ‘Shietekes’

Enfin, une dégustation de Shiitake vous sera proposée à la boutique (pas pendant la crise du coronavirus, ndlr) : des lamelles du champignon revenues dans de l’huile de tournesol puis caramélisées à la sauce soja. Comme souvenir, ramenez un mélange de champignons frais, un pot de micropousses ou un bocal contenant les ingrédients pour préparer un risotto... aux champignons maison, évidemment !