La cueillette des champignons: se régaler sans s’intoxiquer!

Voici venue la saison des balades en forêt et avec elles, la cueillette des champignons. Agréable et pleine de surprise, cette activité requiert toutefois la plus grande prudence et se pratique selon une stricte législation.

Chaque année, le Centre Antipoisons traite quelque 400 appels liés à une intoxication aux champignons. Cette année, il en a déjà reçus une cinquantaine. Car partir à la cueillette aux champignons, c’est avant tout savoir les reconnaître. Et ce n’est pas parce qu’on en maîtrise quelques espèces que l’on peut se dire excellent mycologue. Il existe en effet des champignons comestibles qui ont la même couleur que des champignons toxiques, voire mortels. Vous l’aurez compris, cette activité automnale ne s’improvise pas!

La Belgique, terre de champignons

La Belgique est le troisième pays en terme de diversité de champignons, après l’Italie et la France. La Wallonie compte plus de 9.000 espèces, mais seule une vingtaine d’entre elles sont comestibles. Parmi les champignons gastronomiques, les cèpes se déclinent en une vingtaine de variétés. On les trouve dans les forêts de conifères, sous les chênes et les hêtres. Les girolles, aussi appelés chanterelles ou crêtes-de-coq ainsi que les pieds-de-mouton et autres agarics font le bonheur des connaisseurs et gourmets. Il n’est toutefois pas question de se fier à l’odeur, à l’emplacement, à la couleur ni même au nom pour considérer qu’un champignon est comestible. Les trompettes de la mort doivent leur nom funèbre au fait qu’elles poussent au moment de la Toussaint, alors qu’elles sont délicieuses en bouche! Deux champignons ont parfois un aspect semblable alors que l’un est comestible et l’autre mortel.

N’est pas mycologue qui veut

La première règle est de ne pas porter ses doigts à la bouche lorsqu’on pratique la cueillette de champignons sauvages. Ensuite, retournez-les pour observer les chapeaux et les caractéristiques les plus significatives qui distinguent les espèces. L’hyménium – la surface fertile située sous le chapeau où sont produites les spores – est un premier indice: avec des lames, des plis, des tubes, des aiguillons ou des alvéoles. Partez toujours muni d’un livre spécialisé pour vous aider à les identifier, mais ne vous fiez jamais à la seule photo imprimée dans l’ouvrage. La couleur des spores, la silhouette, les volves, les écailles, les anneaux, la consistance et l’odeur sont autant d’autres caractéristiques à connaître avant de ramasser un champignon qu’on ne connaît pas. En tant qu’amateur, mieux vaut donc s’en tenir aux seuls champignons que l’on connaît parfaitement. Pour parfaire vos connaissances, vous pouvez toujours participer à des formations en mycologie.

Des symptômes variables

Vomissements et diarrhées sont les symptômes les plus fréquents après une intoxication. S’ils sont peu agréables, ils ne laissent toutefois pas de séquelles, contrairement aux empoisonnements dont les symptômes se manifestent au-delà de six heures après l’ingestion: troubles cérébraux, cardiovasculaires, gastro-intestinaux, coma. La gravité depend des molécules toxiques que contiennent les champignons, mais un décès n’est jamais impossible. Les comestibles ne sont pas exempts de toxines: elles sont rendues inoffensives en étant cuisinées pendant au moins 20 minutes à plus de 60°C. Il ne faut toutefois pas en abuser, certaines personnes ne parvenant pas à transformer la chitine et les sucres qu’ils contiennent. Sans parler de la capacité des champignons à absorber certains engrais ainsi que les métaux lourds provenant des gaz d’échappement ou des rejets industriels. On évitera donc la cueillette en bord de route ou sur des terrains pollués! Au moindre doute, n’hésitez pas à demander l’avis d’un mycologue ou d’un pharmacien.

Là où on peut et là où on ne peut pas

Le moment idéal pour s’adonner à la récolte est le petit matin. En forêt domaniale (c’est-à-dire qui appartient à une Région), la cueillette à usage personnel et non commercial est autorisée entre le lever et le coucher du soleil. Vous ne pouvez emporter qu’un seau de 10 litres (par personne) et uniquement en dehors des périodes de chasse. En revanche, vous devez demander la permission du propriétaire si vous vous trouvez en forêt privée ou communale. Renseignez-vous auprès de votre administration communale. Quoiqu’il en soit, vous ne pourrez pas quitter les chemins et sentiers.

Question équipement, munissez-vous simplement d’un panier bien aéré, mais surtout pas de sac en plastique. Les champignons peuvent en effet y fermenter et être contaminés par des micro-organismes qui les rendront impropres à la consommation. Pensez aussi à séparer les champignons connus des inconnus : évitons les intoxications par imprudence ! Ne les entassez pas, mais placez-les côte à côte. Ne les arrachez pas, mais coupez-les à la base, pour leur permettre de repousser. Récoltez uniquement des champignons sains et pas trop vieux, ni saisis par le gel : s’ils sont comestibles, ils peuvent vite devenir toxiques une fois vieillis ou gelés.