Le Lyon de Monsieur Paul

A Lyon, la figure locale incontestée n’est pas un sportif, ni une star du show-biz : c’est un cuisinier ! Paul Bocuse, élu « Pape de la gastronomie » par Gault & Millau et qu’on appelle ici affectueusement « Monsieur Paul », est omniprésent dans la ville. Pour le plus grand plaisir des gourmands...

Pour beaucoup de Belges, Lyon s’apparente avant tout à un passage obligé et redouté sur la route des vacances : c’est là que débute l’Autoroute du Soleil, qui permet d’accéder à la Côte d’Azur. La voie rapide passe à proximité du centre-ville, dans un chancre industriel en pleine reconversion. Autant dire qu’il y a mieux, comme carte de visite ! Il est vrai que, longtemps, la troisième ville de France n’a pas cherché à attirer les touristes. Un choix qui appartient au passé mais qui constitue aujourd’hui un atout : Lyon a su préserver une identité forte, qui passe aussi par les plaisirs de la table...

C’est qu’à Lyon, manger est tout un art de vivre : les rues étroites de la vieille ville sont émaillées de petites gargotes – les célèbres « bouchons lyonnais » – qui proposent une cuisine riche (pas qu’un peu !) et savoureuse, dans un cadre très typé. Nous avons rendez-vous chez Daniel et Denise où, comme dans tous les bouchons labellisés (voir encadré Infos pratiques), l’accueil se fait sans chichis : le cadre est volontairement bruyant, le carrelage au mur est surchargé d’une décoration hétéroclite et les tables sont si rapprochées qu’il est aisé d’entendre la conversation voisine. Les nappes en vichy rouge et blanc voient défiler les pâtés en croûte, les quenelles de brochet à la sauce aux écrevisses, les ris de veau, les poulardes de Bresse ou les abats de toutes sortes... Autant dire que même si tout ceci est excellent, il faut avoir l’estomac solide et profond pour ensuite faire honneur au dessert à la praline ! On ne parle pas ici de chocolat belge : à Lyon, les pralines sont des amandes cuites dans un sucre rose, qui colorent quantité de douceurs.

A bonne école

La gastronomie des bouchons, c’est un peu celle d’autrefois, telle qu’on pouvait la déguster au début du XXe siècle. « Initialement, il s’agit de recettes confectionnées par les cuisinières des familles bourgeoises de la ville, explique notre guide, Anneliese Dogas. Mais suite à la crise de l’entre-deux-guerres, nombre de ces femmes – qu’on appelle ici « les mères » – ont perdu leur travail et ont ouvert leur propre établissement. Avec succès, puisque plusieurs finiront étoilées ! »

Certains ne manqueront pas de trouver que cette cuisine manque de subtilité... C’est pourtant auprès des « mères » et dans les bouchons que les cuisiniers les plus fameux de la région ont fait leurs premières armes. Et parmi eux, le célébrissime Paul Bocuse, l’une des principales stars internationales de la gastronomie. « Avant lui, les cuisiniers restaient dans l’ombre : c’est l’un des premiers à être allé à la rencontre de sa clientèle en salle, à être sorti de sa cuisine pour mettre en avant son métier et son art. » Depuis lors, Paul Bocuse a été intronisé « cuisinier du siècle » par deux prestigieuses institutions : le guide Gault & Millau et le Culinary Institute of America. Son principal restaurant, l’Auberge du Pont de Collonges, est d’ailleurs estampillé trois étoiles au guide Michelin sans interruption depuis... 1965 ! Nous n’aurons pas l’occasion d’y laisser traîner nos papilles, mais qu’à cela ne tienne : l’empreinte de Paul Bocuse est perceptible un peu partout dans la ville.

De l’étal à la casserole

Les halles de Lyon portent d’ailleurs son nom depuis leur rénovation en 2006. C’est ici que s’achètent et se dégustent les meilleurs produits lyonnais, on y retrouve les fournisseurs des étoilés de la région. On est loin des marchés couverts aux allures de hangar : ici, l’ambiance est plutôt cosy, les étalages sont soignés et constituent parfois de véritables écrins pour les charcuteries, fromages, confiseries... de premiers choix. Les plus gourmands peuvent directement s’y attabler et déguster quantité de mets, comme quelques tranches de Jésus de Lyon, une salaison de porc qui tire son étrange nom de sa période de confection (Noël...) et du fait que la viande est emmaillotée comme les nouveau-nés d’autrefois.

De notre côté, nous préférons apprendre à cuisiner ces beaux produits. Pour ce faire, rien de tel qu’une petite formation à l’Institut... Paul Bocuse (hé oui...), prestigieuse école d’hôtellerie qui propose également des cours au particulier. Ceux-ci s’adressent autant aux cuistots chevronnés qu’aux débutants et ont l’avantage de se dérouler en petit comité. Lors de notre visite, la classe voisine était d’ailleurs réservée par un couple désireux de se perfectionner en cuisine à quatre mains. Le tout se termine évidemment par une dégustation des plats préparés !

Eliminer... pour mieux remanger

Avec toutes ces agapes, histoire d’éviter l’infarctus, il faut tout doucement songer à lever le nez de l’assiette et se lancer dans une bonne marche digestive... Heureusement, Lyon est l’une de ces villes dans lesquelles il fait bon flâner. Le vieux centre est truffé d’échoppes et de petits passages s’enfonçant dans l’obscurité des bâtiments. Baptisés « traboules », ces raccourcis confidentiels permettent de relier les rues entre elles. Si beaucoup sont désormais fermées au public – la rançon du tourisme – il reste encore possible de s’engager dans certaines : le promeneur curieux passera alors par de petites cours intérieures d’immeubles anciens, au charme délicieusement intime.

A l’opposé, grimper sur les collines qui encadrent le centre permet de contempler le visage grandiose de la cité. Au sommet de Fourvière, la basilique chapeaute un panorama immanquable, tandis qu’il est possible de descendre la totalité de la colline de la Croix-Rousse, archi trendy, le long d’une interminable volée d’escalier. Ceux qui pensaient connaître Lyon mais n’y ont plus mis les pieds depuis longtemps ont aussi intérêt à redécouvrir le quartier de la Confluence : autrefois chancre industriel, il connaît depuis quelques années une réelle renaissance qui se marque par de nombreuses audaces architecturales, à commencer par le Musée des Confluences, incroyable structure de verre et d’acier.

Après cette longue balade, revenons aux choses sérieuses : dans quel restaurant allons-nous bien pouvoir manger ce soir ? A défaut de pouvoir goûter les plaisirs de la table de Maître Bocuse, nous optons pour ceux d’un de ses illustres élèves, Christian Têtedoie, ancien cuisinier de l’Elysée. Son restaurant est célèbre pour l’inventivité de ses plats, mais aussi pour son cadre : une grande baie vitrée barre l’entièreté de la salle à manger et permet, à la nuit tombée, de contempler Lyon illuminée en contrebas. Magique ! Le menu qui nous est proposé l’est tout autant : foie gras de canard en texture d’artichaut et marmelade de citron, filet de lapin Rex du Poitou rôti à la crème de maïs et aux mûres... Allez, petit estomac, courage... Tu ne peux pas nous refuser ça !

Infos pratiques

Y aller : Lyon n’est qu’à 3h40 de Bruxelles Midi en TGV. La SNCF propose six départs par jour et aucun changement de train n’est nécessaire. Plus d’infos : www.voyages-sncf.com

Se restaurer :

Dans un bouchon lyonnais labellisé : www.lesbouchonslyonnais.org

Chez Christian Têtedoie : 4 rue du Professeur Pierre Marion, 69005 Lyon. www.tetedoie.com ou +33472070565

Suivre un cours de cuisine à l’Institut Paul Bocuse : Institut Paul Bocuse, 20 Place Bellecour, 69002 Lyon. Infos : www.institutpaulbocuse.com ou +33478372302

Visiter les halles de Lyon : Halles Paul Bocuse, 102 cours Lafayette, 69003. Ouvertes en semaine de 7 à 17h et de 7h à 13h le dimanche et jours fériés. Fermé le lundi. Plus d’infos : www.halles-de-lyon-paulbocuse.com ou +33 478623933.

S’y déplacer : Lyon est très bien desservie en transport en commun. Pour en profiter au mieux durant votre séjour, pensez à la Lyon City Card, qui donne accès à l’ensemble du réseau de transport et à tous les musées de la www.lyoncitycard.com