O’ Sole Mio : 4 recettes pour déguster la sole autrement

En avril on ne se découvre pas d’un fil, mais on se régale de la chair délicate de la sole qui fait son grand retour sur l’étal du poissonnier.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 3 feuilles de gélatine
• 10cl de crème liquide entière
• 500g de filets de sole limande
• 2 échalotes
• 1 citron
• 3 c. à s. de vin blanc sec
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• sel et poivre
• 6 brins d’aneth
• 2 c. à s. d’amandes effilées
• 4 tranches de pain de campagne.

À vos fourneaux

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez la crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et fouettez. Laissez refroidir.

Préchaufez le four à 180°C. Coupez la chair de poisson en morceaux. Déposez-les sur une grande feuille de papier sulfurisé.

Pelez et hachez les échalotes. Parsemez-en les morceaux de sole. Arrosez avec le jus du citron, le vin blanc et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Fermez et enfournez pour 10 à 12 minutes.

Ouvrez la papillote. Récupérez le jus de cuisson et émiettez la chair de poisson. Écrasez-la avec le jus de cuisson, la crème à la gélatine et l’aneth ciselé. Versez en terrine et faites prendre au moins 3 h. au réfrigérateur.

Torréfiez les amandes effilées 1 minute dans une poêle à sec. Parsemez- en le blanc-manger et servez avec les tranches de pain toastées.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 2 tranches de pain de campagne
• 8cl d’huile d’olive
• 2 oignons nouveaux
• 2 citrons
• 8 filets de sole d’environ 100 g chacun
• 150 g de pousses d’épinards
• 1 c. à s. de câpres.

À vos fourneaux

Préparez la garniture. Coupez le pain de campagne en gros dés. Faites-les dorer 3 minutes dans un fond d’huile d’olive bien chaude. Déposez sur du papier absorbant.

Supprimez la première peau des bulbes d’oignons nouveaux et hachez-les. Pelez les citrons à vif, prélevez les segments de chair à l’aide d’un petit couteau, coupez-les en morceaux.

Préparez les soles. Salez et poivrez les deux faces des filets puis roulez-les sur eux-mêmes, en partant de l’extrémité la plus large. Fixez avec un pic en bois. Faites-les cuire 2 à 3 minutes à la vapeur.

Réunissez les pousses d’épinards, les oignons, les segments de citrons et les câpres dans un saladier. Arrosez d’huile d’olive et mélangez délicatement. Répartissez dans les assiettes de service et ajoutez les croûtons de pain.

Déposez les filets de sole sur la salade d’épinards, ajoutez un filet d’huile d’olive et servez aussitôt.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 100g de noix de Saint-Jacques
• 200g de filets de sole sans peau
• 50g de beurre
• sel et poivre
• 3 blancs d’oeufs
• 100 g de crème liquide légère
• 70g de pistaches mondées
• 12 tranches de pain de mie sans croûte
• 2 c. à s. d’huile de pépins de raisin.

À vos fourneaux

Disposez les noix de Saint-Jacques, la chair de sole et le beurre dans un bol, salez, poivrez et mixez pour obtenir une préparation lisse.

Ajoutez les blancs d’oeufs tout en mixant, puis la crème liquide et les pistaches. Mélangez et réservez au réfrigérateur.

Tapissez toutes les parois et le fond d’une terrine avec les tranches de pain de mie.

Garnissez avec la farce et recouvrez avec le reste du pain de mie. Filmez la terrine afin qu’elle soit hermétiquement fermée.

Faites cuire 45 min dans un couscoussier (ou un cuit-vapeur). Après cuisson, enlevez le film et laissez refroidir.

Démoulez la terrine. Faites chaufer l’huile de pépins de raisin et faites revenir délicatement le pain de sole sur tous les côtés pour qu’il soit joliment coloré.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 25g de beurre doux
• 4 soles sans la peau
• 1 petit chou-fleur
• 50g de chapelure panko
• 4 c. à s. de satay
• 200ml de lait de coco.

À vos fourneaux

Faites fondre le beurre dans une grande poêle, saisissez les soles 1 minute de chaque côté sur feu vif pour les colorer.

Râpez le chou-fleur sur la grille à gros trous. Ajoutez la chapelure et 2 c. à s. de satay, mélangez le tout.

Préchauffez le four à 180°C. Déposez les soles sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Couvrez-les avec la préparation de choufleur au satay. Enfournez pour 12 à 15 minutes selon l’épaisseur des soles.

Pendant ce temps, allongez le reste de satay avec le lait de coco. Réchauffez sur feu doux puis mixez et filtrez. Servez les soles en croûte avec cette sauce.