Pour cuisiner au beurre sans obtenir de composés toxiques, il est possible d’utiliser du beurre clarifié, mais pas seulement...
Historiquement, dans nos régions, le beurre a longtemps été la principale matière grasse pour cuire les aliments. « Pourtant, il s’abîme rapidement à la chaleur, met en garde Serge Pieters, professeur de diététique à la Haute Ecole Léonard de Vinci. A partir de +/- 140°C, il a tendance à se dégrader, à cause des protéines et impuretés qu’il contient. Cette dégradation se marque par un noircissement et l’apparition de composés toxiques. »
Est-ce à dire qu’il faut dire adieu au beurre en cuisine? Pas nécessairement. Le beurre clarifié, un beurre débarrassé de la majorité de ses impuretés, permet de monter bien plus haut en température. Il est possible de le faire soi-même ou d’en acheter dans le commerce: le ghee indien, qui se retrouve dans les rayons « cuisine du monde », n’est qu’une variante du beurre clarifié! Il dispose cependant d’un avantage supplémentaire: il se conserve plusieurs mois et à température ambiante...
« Mais la question à se poser est: pourquoi utiliser du beurre? Si c’est pour éviter que les aliments n’accrochent à la cuisson, il existe quantité d’huiles végétales qui résistent mieux à la chaleur ou de techniques qui permettent de s’en passer, fait remarquer Serge Pieters. Si c’est plutôt pour le goût et la texture en bouche – c’est vrai que c’est bon! – la meilleure chose à faire est de cuire ses aliments sans matière grasse ou avec un peu d’huile de cuisson, et de rajouter un peu de beurre par la suite, juste avant de servir. »
Le beurre ne risque ainsi pas de noircir et n’est pas soumis à une trop forte température, conservant certains nutriments fragiles, comme des vitamines du groupe B et les provitamines A. « Sur le plan diététique, un steak grillé « maître d’hôtel », avec une noix de beurre mise à fondre par-dessus, est plus intéressant qu’un steak cuit dans une poêle beurrée. Il en va de même pour les poêlées de légumes. »
Reste enfin la technique du mélange eutectique, qui consiste à cuire dans 50% de beurre et 50% d’huile végétale. « Les deux matières grasses vont alors se mêler, ce qui permet d’avoir le goût du beurre, mais en en utilisant deux fois moins. ».
