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Comment expliquer cette envie de gras et de sucre en hiver?

Avec l’arrivée des frimas revient généralement l’envie de plats réconfortants, très gras et/ou sucrés. Un désir de comfort food qui s’explique par plusieurs facteurs, auxquels il est difficile de résister.

Raclette, tartiflette, chocolats chauds bien crémeux… L’hiver rime souvent avec un attrait pour les recettes costaudes et roboratives. L’explication la plus souvent donnée pour expliquer cette envie serait qu’il faudrait «se fabriquer de la couenne»: avec l’arrivé du froid, notre corps dépenserait davantage d’énergie pour se maintenir à température. Energie qu’il faudrait trouver dans l’alimentation. «J’ai accompagné sur le plan nutritionnel des expéditions dans le grand Nord et la règle est effectivement de mettre beaucoup d’aliments gras au menu, car les dépenses énergétiques sont élevées, reconnaît Serge Pieters, professeur de diététique à la Haute Ecole Léonard de Vinci. Cela étant, en Belgique, un apport énergétique supplémentaire durant l’hiver n’est absolument plus nécessaire: les températures ne descendent pas très bas et la majorité du temps est passée dans des intérieurs bien chauffés. Même pour les personnes qui travaillent dehors, avec les textiles modernes, la déperdition de chaleur est assez minime.»

L’attrait pour la comfort food en hiver serait plutôt culturel. C’est que la graisse et le sucre sont historiquement des méthodes de conservation très efficaces pour protéger les aliments de l’oxydation. Or, l’hiver a longtemps été une période durant laquelle de nombreux produits frais ont fait défaut: faute de fruits, on se rabattait sur les sirops ou les fruits confits, tandis que le fromage d’alpages n’était qu’une façon de stocker et de consommer à la mauvaise saison le lait récolté durant l’été… Autant d’habitudes anciennes qui seraient restées ancrées, même si, longtemps, elles ont avant tout été réservées à une élite. «N’oublions pas que la graisse, surtout animale, était très chère jusqu’à la toute fin du XIXe siècle», précise Pierre Leclercq, historien de l’alimentation.

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Retour en enfance

Par ailleurs, des études ont confirmé que les lipides sanguins, issus de la digestion des graisses, étaient capables d’atteindre le cerveau et les neurones sensibles à la dopamine, renforçant la sensation de plaisir liée à la nourriture. Le gras dope également la palatabilité, rendant la texture des aliments et leur saveur plus agréables au palais. A une époque où règnent le froid et l’obscurité, la tentation est grande de se réconforter en mangeant... A cela, s’ajoute un effet doudou à l’approche des fêtes de fin d’année, la comfort food se teintant d’une touche nostalgique. «Elle va bien souvent vous ramener à une période réconfortante de l’enfance, où vous appréciiez particulièrement ce genre de gourmandises grasses et sucrées…» Le marketing a bien compris ces phénomènes, nous bombardant d’un appel plus ou moins subtil au laisser-aller: il sera toujours temps de s’occuper du bien nommé summer body plus tard…

Difficile de résister à tous ces facteurs conjugués, il ne faut donc pas trop culpabiliser. «Même si je suis contre le terme de summer body, finalement, en hiver, pas besoin de se cacher ou de penser déjà à l’été, reconnaît Serge Pieters. Donc, entre guillemets, oui on peut se permettre des petites choses qui seront quand même éliminées à l’approche des beaux jours. Tout est question de quantité et de fréquence.» Rien n’empêche de se faire plaisir une fois de temps en temps avec tous ces mets hivernaux. Et si la tentation est trop fréquente, il existe des variantes presqu’aussi réconfortantes… mais plus légères.

Choucroute & co

Contrairement à ce qu’on pense souvent, la choucroute est excellente pour la santé. Le chou lacto-fermenté est en lui-même maigre, très riche en vitamines et permet de chouchouter le microbiote intestinal. Tout dépend finalement de la quantité de cochonailles dont on l’accompagne. L’idéal est encore d’opter pour une choucroute de la mer: les poissons gras (saumon...) et quelques coquillages (moules...) assurent une texture agréable en bouche, tout en contenant des graisses bien plus intéressantes pour l’organisme.

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