Moisissures alimentaires: on mange ou on jette?
Qui n’a jamais découvert un fin duvet vert sur sa confiture? Ou une pomme moisie dans sa corbeille à fruits? Faut-il tout jeter, ou récupérer ce qui n’est pas atteint? Les moisissures sont-elles toujours dangereuses pour la santé? Explications.
Les moisissures alimentaires sont des champignons. On peut les trouver sur toutes sortes d’aliments (fruits, légumes, produits laitiers, gâteaux...), sous forme de taches ou de duvet gris-vert. Dangereuses, les moisissures? Parfois, oui. Mais celles qu’il nous arrive de trouver chez nous ne sont pas les plus à craindre: le véritable risque pour la santé est lié aux moisissures qui apparaissent à l’autre bout de la chaîne alimentaire, au niveau de la matière première...
Stockage défectueux
Les moisissures elles-mêmes ne sont pas dangereuses, mais certaines produisent des toxines, véritables poisons naturels, qu’on appelle mycotoxines. Ces toxines apparaissent principalement lorsque les matières premières sont stockées dans des conditions inadéquates, où chaleur et humidité favorisent leur développement. Si les moisissures peuvent être éliminées par des traitements antifongiques ou thermiques pendant la transformation des aliments, les mycotoxines, elles, résistent souvent à ces procédés. Cela signifie qu’un aliment peut contenir des toxines invisibles, sans présenter de trace de moisissure.
Effets à long terme
Que se passe-t-il si on ingère un aliment contenant des mycotoxines? En général, il n’y a pas d’effet aigu (diarrhée, vomissements, etc.). Néanmoins, si les mycotoxines sont ingérées de façon répétée, elles risques de s’accumuler dans l’organisme. Elles sont alors associées à des effets à long terme, certains étant cancérigènes. Dans les cas graves, elles peuvent même se retrouver dans les produits d’origine animale, comme la viande ou le lait, lorsque les animaux sont nourris avec des céréales contaminées.
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Aliments sous contrôle
Un règlement européen fixe les teneurs maximales de mycotoxines autorisées dans les denrées alimentaires. Certains produits susceptibles d’être touchés sont donc soumis à un contrôle strict. Ces contrôles, gérés en Belgique par l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca), concernent des produits comme le lait, les céréales, les fruits secs, le vin ou encore le cacao. Des communiqués de « rappel » de produits contaminés sont ainsi envoyés à l’agence Belga et publiés sur le site internet de l’Afsca. Le consommateur averti ne doit pas consommer le produit incriminé, et peut le rapporter au magasin. Ces alertes doivent être prises au sérieux.
Moins de risques chez soi
A la maison, bien sûr, il n’est pas rare d’oublier un citron au fond du bac à légume, ou un fromage dans la porte du frigidaire. On les retrouve alors recouverts d’un fin duvet gris-vert. C’est bien souvent le dilemme: peut-on nettoyer ou couper la partie abîmée, pour ne pas gâcher la nourriture, ou est-il préférable de tout jeter pour éviter de tomber malade?
En général, une moisissure visible n’implique pas nécessairement la présence de mycotoxines. Souvent, elle altère surtout l’aspect et le goût de l’aliment. Dans de nombreux cas, il est possible de retirer la partie abîmée et de consommer le reste, sans risque majeur pour la santé.
Toutefois, les moisissures se propagent rapidement en produisant des milliards de spores microscopiques. Un fruit moisi, laissé au contact d’autres fruits, peut contaminer l’ensemble. Pour limiter ce risque, il est conseillé de retirer rapidement les aliments moisis et d’éviter de surcharger le réfrigérateur, où le manque de ventilation favorise leur prolifération.
Des moisissures qu’on aime !
De la même manière qu’il existe des « bonnes » et des « mauvaises » bactéries, toutes les moisissures ne sont pas à mettre dans le même panier! Certaines moisissures sont en effet bénéfiques. Elles participent à la fabrication de nombreux aliments, leur donnant des arômes et des textures spécifiques. C’est le cas, par exemple, des fromages à pâte persillée comme le Roquefort, du camembert, de la sauce soja ou encore du saké.
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