Pourquoi on digère mal le lait

Au niveau mondial, environ 70% des adultes sont intolérants au lactose, mais 85% de la population européenne est épargnée. Néanmoins, la digestibilité du lait a tendance à diminuer en vieillissant.

Dans ses dernières recommandations alimentaires, le Conseil supérieur de la santé recommande la consommation de 250 à 500 ml de lait (ou de son équivalent en produits laitiers) par jour. Source majeure de calcium, le lait contient des vitamines intéressantes (B2 et B12) et des protéines à haute valeur biologique. De quoi aider à maintenir la masse musculaire ou encore les défenses immunitaires. Et pourtant, le lait, tout du moins sous sa forme liquide, est boudé par beaucoup d’adultes. C’est que, sans toujours aller jusqu’à parler d’«intolérance», sa consommation peut provoquer un sentiment d’inconfort ou de lourdeur sur l’estomac.

Intolérance au lactose

La capacité de l’organisme à digérer le lait – surtout le lactose qu’il contient – a tendance à diminuer avec le temps. La cause de ce phénomène s’explique par plusieurs facteurs, mais serait entre autres à rechercher dans notre alimentation. «Chez nous, les enfants consomment traditionnellement beaucoup de lait. Mais cette consommation a tendance à diminuer avec le temps, explique Serge Pieters, professeur de diététique à la Haute-Ecole Léonard de Vinci. Or, le corps a tendance à se débarrasser de ce qui ne lui est pas utile. Si vous n’utilisez pas un muscle, celui-ci va diminuer de volume. C’est un peu pareil pour la lactase, l’enzyme qui permet de digérer le lactose: si votre corps n’en a pas besoin, il va petit à petit en diminuer la production, voire la cesser complètement…». Cela explique d’ailleurs en partie pourquoi l’intolérance au lactose est très courante en Afrique subsaharienne ou en Asie du Sud-Est, où le lait n’est (presque) pas utilisé en cuisine.

En Europe, où le lait et les produits laitiers sont très présents dans la gastronomie, la véritable intolérance au lactose ne touche que 10 à 15% de la population. «Mais en réalité, tout adulte a un seuil de tolérance variable face au lactose, ajoute le diététicien. Chez nous, celui-ci tourne généralement de 30 g. Cela représente plus ou moins 500/600 ml de lait en une seule prise.» Pas de quoi, pour autant, faire une croix sur le lait et ses dérivés si vous si faites partie des populations un peu plus sensibles: ceux-ci font intégralement partie d’un régime omnivore sain. Tout au plus peut-il être utile de limiter/supprimer l’apport en lactose.

Naturellement sans lactose

La présence ou non de lactose étant devenue un argument publicitaire. Il peut être ici intéressant de tordre le cou à certaines idées: tout lait issu de mammifère contient du lactose, même celui de brebis ou de chèvre. Par ailleurs, plus un fromage est affiné, à pâte dure, moins il contiendra naturellement de lactose. Un parmesan ou un vieux Comté seront aussi «lactose free» qu’un produit estampillé de la sorte. Les laits fermentés (yaourt, skyr, kéfir…) ne sont pas exempts de petites quantités de lactose. Mais ils sont généralement digérés sans problème grâce aux bactéries qu’ils contiennent. Enfin, signalons qu’un lait sans lactose a automatiquement un goût plus sucré. Il garde pourtant le même profil nutritionnel que le lait «normal»: la lactase ajoutée a simplement décomposé le lactose en glucose et en galactose.

Quid des laits végétaux (soja, avoine, amande…)? Ceux-ci ont un profil nutritionnel bien différent du vrai lait. Pour être une alternative valable, ils doivent être enrichis en calcium et vitamines (D et B12), sans trop d’autres adjuvants. Par ailleurs, seule la boisson au soja est une bonne source de protéines.