Confitures: les conseils de « la » spécialiste adulée de nombreux chefs français

Comment bien choisir le fruit ? Quelle quantité préparer à la fois ? Laisser macérer combien de temps ? Quels ustensiles utiliser ? Combien de temps conserver les pôts de confiture ? Voici les secrets de Christine Ferber.

Prune, coing, figue... Rien ne vaut une confiture pour sublimer les arômes des fruits. Christine Ferber, « la » spécialiste adulée de nombreux chefs, nous explique comment bien la préparer.

Bien choisir les fruits

Dès la récolte, le choix des fruits est essentiel, explique Christine Ferber qui vit dans un petit village au coeur d’un vignoble alsacien. Il faut les cueillir au bon moment pour qu’ils déploient un maximum d’arômes. Je les préfère « juste mûrs », ainsi ils ne se délitent pas à la cuisson. »

Issue d’une famille de boulangers pâtissiers, la jeune femme s’apprêtait à marcher dans les pas de ses parents. « Un jour, quelqu’un m’a offert un panier de griottes et, au lieu de réaliser une forêt noire comme d’habitude, j’ai préparé quelques pots de confiture, destinés à la décoration de la boutique. À la grande surprise de ma mère, ils se sont vendus comme des petits pains. Depuis je n’ai jamais cessé d’en faire...  »

Aujourd’hui, ses jolis bocaux, reconnaissables à leur tissu à pois enserré d’un ruban de satin blanc, s’exportent dans le monde entier et figurent sur les tables de grands chefs comme Alain Ducasse, Pierre Gagnaire ou Alain Passard

Le fruit montre le chemin

Malgré ce succès, cette « fée des douceurs » garde la tête sur les épaules et continue de produire de petites quantités – 4 kg de fruits à la fois et pas plus – dans les chaudrons en cuivre hérités de ses parents. « Pour qu’une confiture soit réussie, il faut que le sucre pénètre au coeur du fruit », précise-t-elle.

Selon la variété, la quantité de jus et la maturation du fruit, le mode de préparation change: « C’est le fruit qui montre le chemin, poursuit-elle. S’il contient beaucoup de liquide, comme la prune ou la cerise, je le laisse d’abord macérer dans le sucre ou un jus de citron, ensuite je le fais cuire, ainsi il confit doucement sans trop se décomposer. Si le fruit contient peu de jus, comme l’abricot, je prépare un premier bouillon avec le sucre puis je laisse reposer le mélange une nuit. Le lendemain, je le cuis à nouveau ».

Les bons ustensiles

Pour les ustensiles, rien ne vaut les bassines en cuivre « car c’est une matière qui diffuse uniformément la chaleur, explique-t-elle. J’utilise aussi une spatule en bois de hêtre, comme ma grand-mère, car c’est un bois dur et faiblement poreux. Le bois absorbe en effet tous les arômes, c’est pour cela qu’il faut éviter de mélanger les spatules! »

Prendre son temps

Le secret de Christine Ferber? Le temps. « Quand je fais une confiture, je prends mon temps, je ne fais que cela. Je ne la quitte pas des yeux. Je surveille la cuisson, je regarde comment réagit la matière, c’est la règle d’or. Le tour de main est important, je tiens la spatule droite et, à partir de là, je « voyage » dans la casserole, je tourne doucement autour des morceaux de fruits. Ajouter en fin de cuisson un jus de citron relève le goût. »

Côté conservation

Christine Ferber conseille de ne pas garder ses pots plus d’un an, six mois pour les noix, pistaches ou pignons. « Une confiture continue de vivre dans son pot, souligne-t-elle. Au-delà d’un an les fruits perdent leur saveur. » Préparer un grand nombre de pots en avance est donc inutile.

L’idéal? « Changer de fruits au gré des saisons pour avoir toujours des confitures pleines de fraîcheur. » Une vraie leçon de bon sens!

Auteur : Marie-Alexandra Desfontaines