Faut-il craquer pour une cave à vin, est-ce vraiment utile?

C’est l’achat que tout amateur de bonne bouteille est tenté de s’offrir (ou de se faire offrir) un jour ou l’autre. Mais est-il toujours judicieux d’opter pour un meuble cave à vin? Est-ce vraiment utile?

Avec ses clayettes en bois et ses lignes épurées, l’armoire réfrigérée à vin, plus souvent appelée «cave à vin», se retrouve dans de plus en plus d’intérieurs, bien en évidence dans le séjour ou encastrée dans la cuisine. «C’est avant tout une sorte de réfrigérateur qui permet de garder le vin aux bonnes températures de conservation (soit 12°C) et/ou de service (généralement 18°C pour du rouge), explique Fabrizio Bucella, œnologue et directeur de l’école d’œnologie Inter Wine & Dine. Il est possible de trouver des caves à vin regroupant les deux fonctions, avec plusieurs compartiments.» Suivant les modèles, la cave à vin peut également être équipée d’un hygromètre, d’une porte vitrée anti-UV, d’un système anti-vibrations, voire d’une arrivée d’air filtré avec un filtre à charbon.

Un peu d’air suffit

Autant d’options qui n’ont qu’un seul objectif: assurer un vieillissement optimal du vin. «La microchimie qui se déroule au sein d’une bouteille n’est pas encore totalement élucidée, mais on pense que c’est principalement la petite quantité d’air présente dans chaque flacon qui va faire évoluer un vin, précise l’œnologue. L’oxygène de cet air va provoquer des réactions d’oxydation. En s’oxydant, le vin va petit à petit développer des arômes tertiaires [boisés, épicés, de pain grillé… NDLR], ses tanins vont se polymériser et devenir moins astringents, plus souples.» Ces réactions d’oxydation sont favorisées ou inhibées par différents facteurs, que cherche à contrôler une cave à vin: la température, la lumière, les vibrations… Pour autant, ces paramètres ont-ils tous autant d’importance? En d’autres mots, avoir une cave à vin high-tech bardée d’options, est-ce utile, ou s’agit-il avant tout d’un gadget prestigieux? Tout dépend en fait de votre profil de consommateur et de l’endroit où vous stockez vos bouteilles…

Chaud et froid

Le principal facteur extérieur de vieillissement reste la température de conservation. Plus elle est basse, plus les réactions d’oxydation sont ralenties dans la bouteille; plus elle est haute, plus le vieillissement est accéléré. La température de conservation théoriquement considérée comme idéale (12°C) n’est donc qu’un standard de référence: à une température plus élevée mais relativement stable, votre vin se conservera correctement, mais évoluera simplement plus vite. Partant, ses arômes seront aussi plus rapidement «passés» ou oxydés… Mais si vous n’avez pas pour habitude de conserver vos bouteilles sur le (très) long terme, une conservation dans une simple cave, voire dans une pièce un peu plus fraîche de la maison, pendant plusieurs mois, voire quelques années selon les flacons, ne pose pas de réel problème (voir encadré). C’est même l’astuce employée par certains amateurs pour pouvoir déguster plus rapidement des vins de garde.

Si la température moyenne n’est donc pas si importante, il en va différemment des variations brusques. Celles-ci ont tendance à «bousculer» le vin, qui n’aime vraiment pas ça. «Dans une vraie cave sous la maison, il ne faut pas trop s’inquiéter si la température varie, car ce ne sera pas de dix degrés du jour au lendemain, rassure Fabrizio Bucella. Tant que c’est progressif, la température peut changer.» En revanche, la cave à vin reste une option intéressante et utile si vous conservez vos flacons dans la salle de séjour avec un large baie vitrée exposée plein sud, où la température grimpe rapidement dès que le soleil pointe le bout de son nez.

C’est peut-être d’autant plus intéressant que le vin réagit mal à la lumière intense, principalement le vin blanc, surtout s’il est conservé dans des bouteilles transparentes. Il risque alors de développer un «goût de lumière» désagréable, qui n’est pas sans rappeler le vieux chou. Avec une porte munie d’un vitrage anti-UV, une cave à vin limite le risque… tout en conservant l’effet esthétique des bouteilles alignées à l’intérieur.

Quid de l’hygromètre et du filtre à odeurs? «Il faut que le vin soit conservé dans un milieu relativement humide pour que le bouchon ne sèche pas, garde son élasticité et adhère bien aux parois de la bouteille, répond l’œnologue. Mais pour être honnête, juste avant l’interview, j’ai vérifié: le taux d’humidité dans l’air extérieur était de 90%. Le manque d’humidité ambiante n’est pas un problème en Belgique et quand bien même, un petit bol d’eau disposé à côté des bouteilles suffit à y pallier. Quant à l’excès d’humidité, il faut vraiment qu’il fasse très très humide pour que le bouchon moisisse…» Le filtre anti-odeur a un intérêt si le vin est conservé dans un milieu très odorant (près d’une cuve à mazout ou dans la cuisine, par exemple), car un bouchon de liège permet des échanges gazeux: le goût du vin pourrait être altéré à long terme. Quant au système anti-vibrations, il vise surtout à limiter les vibrations produites par le compresseur du meuble lui-même.

Un plaisir avant tout

Faut-il dès lors craquer pour une cave à vin, est-ce vraiment utile? Pourquoi pas, si vous n’avez pas les conditions minimales de conservation chez vous. Ou parce que c’est joli. Ou si vous voulez conserver des bouteilles dans des conditions optimales sur une longue durée (dix, vingt ans et plus), pour des raisons symboliques, sentimentales, le plaisir d’ouvrir une vieille quille… «Ceci dit, la plupart des vins d’aujourd’hui sont bus et buvables dans un laps de temps assez court après l’achat, même ceux qu’on qualifie de vin de garde. Mais la cave à vin reste un bel objet. Loin d’être indispensable, c’est plutôt une manière de se faire plaisir avant tout. Et ça, ça vaut tout l’or du monde!»