La frite parfaite sera cuisinée dans l’espace et au moyen d’ultrasons

Quel est donc le secret de la frite parfaite, celle qui croustille à l’extérieur et dont l’intérieur est aussi moelleux qu’une purée maison ? Une question d’huile ? De température ? De nombre de bains huileux ? De variété ? Plusieurs conditions, mais non des moindres, semblent devoir être remplies.

Condition n°1 : la variété

Le croustillant et le moelleux de la frite sont rendus possibles lorsque la pomme de terre est plongée dans l’huile bouillante. C’est à ce moment précis que le féculent expulse l’humidité présente sur sa surface, qui se vaporise en de multiples jets brûlants. L’extérieur de la pomme de terre est ainsi momifié , tandis que la vapeur d’eau qui n’a pas pu s’échapper reste piégée à l’intérieur en une douce purée. Pour garantir le meilleur résultat de croustillant-moelleux, il faut savoir choisir la meilleure variété de patates, celle qui propose un processus de réticulation intense, ce moment où les molécules d’amidon s’accrochent les unes aux autres. C’est cette réaction qui permet en effet d’expulser rapidement l’humidité en surface. Plus l’humidité s’échappe, plus croustillante sera la frite ; plus elle contiendra d’amidon, plus elle sera un délice en bouche. Et la reine des variétés assurant un croustillant inégalable, c’est la Russet, grâce à sa haute teneur en amidon.

Condition n°2 : le nombre de bains

La plupart s’accorde pour dire que la meilleure des frites aura été baignée deux fois dans l’huile bouillante : une première fois à basse température, suivie d’une seconde à une température plus élevée. Or, un célèbre cuisinier britannique, Heston Blumenthal, assure que ce passage dans l’huile doit être triple. La patate ainsi lamellisée doit d’abord être plongée dans de l’huile légèrement bouillante avant d’être transférée dans une chambre à vide, et donc dépourvue d’air, afin d’en éliminer toute trace d’eau. La deuxième cuisson se fera dans une huile à faible température pour enfin baigner dans une huile très chaude. Pour Heston Blumenthal, il s’agit là de la meilleure frite du monde. Reste à investir dans une chambre à vide ...

Condition n°3 : le petit plus

Pour Nathan Myhrvold, ancien directeur de la technologie de Microsft, la frite qui offre  » un croustillant exceptionnel à l’extérieur quand on la croque et une consistance parfaite d’une incroyable purée de pommes de terre à l’intérieur  » est celle qui sera cuite avec des ultrasons. Les frites doivent être placées dans un récipient parfaitement étanche avec 2% de saumure. Elles sont ensuite soumises aux chocs puissants d’ultrasons. Elles seront de cette manière tellement ébranlées qu’elles présenteront des fissures et des cloques sur leur surface. Séchées, elles seront ensuite blanchies dans une huile à 170°C qui pour resserrera les molécules d’amidon. Nouveau refroidissement avant un dernier bain à 190°C. Quelques minutes suffisent, le temps que chaque cloque gonfle par la vapeur reçue. Reste à investir dans une machine à ultrasons ...

Condition n°4 : le lieu

Pour obtenir la frite qui excitera votre palais, rien de tel qu’une cuisson dans l’espace. En effet, il semble qu’avec l’équivalent de trois gravités terrestres, l’eau contenue dans la pomme de terre ne se vaporise pas de la même manière. Elle s’échappe en jets plus petits, accélérant ainsi le transfert de chaleur de l’huile bouillante. Conséquence : un intérieur encore plus moelleux et un extérieur davantage croustillant. Reste à investir dans une fusée ...

Source : Ouest-France