Dilemme : votre envie de chocolat est irrépressible, mais la barre chocolatée en question est couverte de taches blanches. Je mange ? Je mange pas ? Je mange évidemment, car outre le fait qu’il ne faut jamais contrer ses envies, ce délice devenu blanchâtre est encore comestible ! Démonstration.
Ce phénomène est connu depuis longtemps : les lipides liquides contenus dans le chocolat – le beurre de cacao non cristallisé – se transforment en cristaux en atteignant la surface de la matière. C’est cette cristallisation qui confère la pellicule blanchâtre en question, baptisée blanchiment gras. Plus longtemps est conservé le chocolat et plus élevée sera la température, plus le chocolat blanchira sans pour autant perdre de sa saveur gustative.
Dans les entrailles du chocolat
Des chercheurs allemands de l’Université de technologie de Hambourg se sont toutefois penchés sur le phénomène pour en expliquer les causes profondes. Car si le chocolat blanchi n’a aucun impact sur la santé, il en coûte une fortune chaque année à l’industrie en raison de sa mise au rebut. Pour étudier la manière dont la graisse liquide migrait entre les particules de cacao, le sucre, le lait en poudre et le beurre de cacao pour rejoindre la surface, les chercheurs ont passé des échantillons de chocolat aux rayons X. La matière a ainsi été minutieusement observée dans sa structure et son fonctionnement.
Le voyage de l’huile à travers le chocolat
Compact et lisse, le chocolat reste toutefois un matériau poreux. Pour les besoins de l’expérience, une microgoutte d’huile a été déposée sur les échantillons pour pouvoir suivre sa trajectoire à intervalles réguliers. Cette gouttelette a progressé très rapidement par capillarité dans les pores et les minuscules fractures du chocolat. Après quelques heures, elle a dissous les lipides présents sous forme cristalline, rendant ainsi le chocolat plus mou et augmentant la migration des graisses. C’est cette migration des lipides qui altère la structure interne du chocolat : lorsque les graisses se frayent un chemin à travers la matière pour enfin retrouver la sortie en surface, elles se cristallisent à nouveau, provoquant de cette manière le blanchiment gras.
Solutions
Quelles solutions s’offrent aux chocolatiers ? Soit rendre la matrice moins poreuse au moment de la fabrication pour que les graisses migrent avec plus de difficulté, soit surveiller de plus près la cristallisation du beurre de cacao (le tempérage) pour réduire encore davantage la partie qui reste liquide. Pour vous, consommateurs épris de douceurs chocolatées, sachez conserver votre trésor à 18°C, sa température optimale, ou mangez-les sans tarder, tâchées ou pas ...
