Nitrieten in charcuterie: een onderschat gevaar
Bij het bereiden van ham, salami en andere bereide vleeswaren worden vaak nitraten en nitrieten toegevoegd. Hoewel deze additieven wettelijk toegestaan zijn, blijken ze wel schadelijk voor de gezondheid.
Zijn nitraten en nitrieten in bereide vleeswaren schadelijk voor je gezondheid? Een eenvoudige vraag, waarop het antwoord heel wat ingewikkelder is. Want zelfs als je niet elke dag bereide vleeswaren eet, krijg je toch een hoeveelheid van deze chemische stoffen binnen. Nitraten zijn namelijk alom aanwezig in de natuur, bijvoorbeeld in de vorm van salpeter (al is het weinig waarschijnlijk dat je die kristallen op vochtige muren oplikt) of in grondwater. “Nitraat is essentieel voor de plantengroei”, legt Serge Pieters, voedingsdeskundige en professor dieetleer aan het Institut Paul Lambin, uit. “Het stelt planten in staat om stikstof te absorberen, wat voor hen onontbeerlijk is. In sommige groenten, zoals sla, selder en spinazie, vind je dan ook hoge dosissen nitraat terug.” En dan zijn er nog de nitraten in drinkwater, waar ze in beperkte hoeveelheid toegelaten zijn (max. 50 mg/l).
De natuurlijke kleur van gekookte ham is die van varkensgebraad. De roze kleur komt door de additieven.
De meeste nitraten die we binnenkrijgen, verlaten ons organisme via natuurlijke weg. Slechts een klein deel wordt afgebroken in het spijsverteringsstelsel en komt via het speeksel in ons lichaam terecht in de vorm van nitriet. Dit nitriet leidt tot de vorming van nitrosaminen, moleculen waarvan volgens het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC) geweten, ja zelfs bewezen is dat ze kankerverwekkend kunnen zijn. Zo bevorderen nitrosaminen de incidentie van darmkanker. Toch zijn de hoeveelheden waarover we hier spreken meestal verwaarloosbaar en vormen ze geen gevaar voor de volksgezondheid. Enkel wanneer je nitraatrijk voedsel combineert met aminerijke voeding, zou dit voor problemen kunnen zorgen. Het IARC gaf nitraten en nitrieten dan wel het label waarschijnlijk kankerverwekkend mee, maar uitsluitend in omstandigheden die een nitroseringsreactie bevorderen. “Vaak wordt hierbij het voorbeeld gegeven van vis in combinatie met spinaziepuree, hoewel dit nooit bij mensen werd aangetoond”, voegt Serge Pieters eraan toe.
Miraculeus additief
Ze mogen dan al aanwezig zijn in water, groenten en zelfs in ons lichaam, nitraten en nitrieten worden ook gebruikt als additieven bij het bereiden van charcuterie. Meestal is dat in de vorm van salpeter (kaliumnitraat, E252, dat wordt omgezet in nitriet wanneer het in aanraking komt met vlees) of nitrietzout (keukenzout waaraan een kleine hoeveelheid natriumnitriet, E250, is toegevoegd). Hun eigenschappen zijn op het eerste zicht erg interessant: ze zijn doeltreffend tegen bacteriën, zoals de gevaarlijke bacterie die botulisme veroorzaakt, ze zorgen voor een langere houdbaarheid van het product en ze bezorgen gekookte ham, die normaal eerder grijs ziet, haar mooie roze kleur. Maar interessanter voor de fabrikant is dat nitraten en nitrieten het rijpingsproces versnellen, waardoor het product sneller op de markt kan worden gebracht en minder tijd en mankracht vergt om te maken. Niet alleen de voedingsindustrie maakt er gebruik van, je vindt ze ook in ambachtelijke producten en ook bij de bereiding van biologische charcuterie worden ze beperkt toegestaan.
Is dit op gezondheidsvlak nu problematisch? Feit is dat het IARC verwerkt vlees – waaronder ook charcuterie valt – in 2015 als kankerverwekkend heeft gecatalogeerd. Het agentschap voegde daar nog aan toe dat een dagelijkse portie van 50 gram verwerkt vlees (het equivalent van één snee ham per dag) het risico op darmkanker met 18% doet toenemen. Rijst de vraag welke rol nitraten en nitrieten effectief spelen bij het ontstaan van deze ziekte. De Europese instanties spreken geruststellende taal. Zo schrijft de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) dat “de experten van het EFSA, op basis van het beschikbare bewijsmateriaal, hebben besloten dat de bestaande veiligheidsniveaus voor nitrieten en nitraten die aan vlees of andere voedingsmiddelen worden toegevoegd, de consument afdoende beschermen.” Het EFSA voegt daar nog aan toe dat “de nitrosaminen die in het organisme worden gevormd uit nitrieten die in de toegestane hoeveelheid aan producten op basis van vlees worden toegevoegd, weinig zorgen baren voor de menselijke gezondheid.”
De Franse journalist Guillaume Coudray, die dit onderwerp al jaren grondig bestudeert, reageert verontwaardigd: “We weten al 50 jaar dat deze additieven een belangrijke rol spelen in de prevalentie van kankers, onderzoek heeft dat veelvuldig aangetoond. Het fundamentele probleem met het EFSA rapport is dat het enkel over residuele nitrieten spreekt, die men als dusdanig in het afgewerkte product terugvindt. Maar tijdens de verschillende stappen van het productieproces wordt nitriet quasi in zijn geheel omgezet in n-nitrosoverbindingen (nitrosaminen), waaronder genitrosyleerd heem. Dit laatste is superkankerverwekkend! Het ontstaat uit de reactie van nitriet en heemijzer in het vlees en bezorgt ham zijn roze kleur. In haar rapport ‘vergeet’ het EFSA rekening te houden met dat genitrosyleerd heem, het heeft het enkel over de ‘residuele nitrieten’, waarvan nochtans perfect geweten is dat zij niet het probleem vormen!”
Charcuterie bereiden zonder nitrieten is perfect mogelijk, maar vraagt wel meer tijd.
En ook al wordt steeds vaker gebruik gemaakt van een ander additief, ascorbinezuur, – waardoor het schadelijke effect van nitrosaminen die zich eventueel tijdens de productie of de vertering kunnen vormen, beperkt worden -, dat zuur heeft geen enkel effect op de vorming van genitrosyleerd heem.
Zonder nitrieten, kan dat?
Vandaag zijn nitraten en nitrieten nog altijd wettelijk toegelaten in charcuterie. Maar dat belet niet dat deze additieven steeds vaker onder vuur liggen, en terecht. Almaar meer producenten proberen ervan af te stappen... of doen ons dat toch geloven. Zo stelde consumentenorganisatie Test-Aankoop in februari vast dat verschillende hammen die in België worden verkocht nitrieten bevatten, terwijl op het etiket ‘zonder toegevoegde nitrieten’ staat. In feite “gebruiken fabrikanten nitrietrijke plantenextracten of nitriet producerende giststoffen om toch het effect van nitriet te bereiken, zonder dat ze dit op het etiket moeten vermelden”, aldus Test-Aankoop. Die technische kunstgrepen beletten echter niet dat ook hier n-nitrosoderivaten ontstaan.
“Het kan nochtans perfect zonder deze additieven”, bevestigt Guillaume Coudray. “Voor rauwe charcuterie is dit redelijk eenvoudig, al vraagt het proces meer tijd. In België, Frankrijk, Duitsland, Italië... werken al honderden producenten zonder nitraat en nitriet. De producenten van Parmaham zijn er 25 jaar geleden mee gestopt en nog nooit werd een geval van botulisme vastgesteld na het eten van deze ham. De oplossingen bestaan, ze moeten enkel nog worden veralgemeend. Zelfs voor gekookte ham staat de technologie perfect op punt. We moeten enkel aanvaarden dat die er dan wat bleker uitziet.” Dat vraagt wel een ander eetgedrag van de consument, die intussen gewend is om zalmroze ham op zijn bord te krijgen!
In tijden van witte ham
Gekookte ham was niet altijd zalmroze. Rauwe ham, gezouten en gedroogd, krijgt tijdens het rijpen een mooie donkerrode kleur, maar ham die in bouillon wordt gekookt, zag er heel lang bleek en vaal uit. En dat is ook normaal: na het koken is het de natuurlijke kleur van varkensvlees, net zoals na het bakken van een kotelet of een bout.
Maar van die bleke ham zijn weinig sporen terug te vinden. Kunstschilders beelden vroeger in hun stillevens liever rauwe ham af, omwille van het mooie contrast tussen het witte vet en het donkerrode vlees. Er werd toen ook meer rauwe ham gegeten omdat die beter bewaarde. “Roze ham, door het gebruik van nitrieten, kwam overgewaaid uit de Verenigde Staten en raakte na de Eerste Wereldoorlog ook bij ons ingeburgerd”, legt Guil-laume Coudray uit. Bijna niemand herinnert zich dus nog deze ham. Alleen in het taalgebruik van onze zuiderburen is daar nog een tastbaar spoor van terug te vinden, want in Frankrijk heeft men het ook vandaag nog over jambon blanc’ (witte ham), al zien ook daar de sneetjes ham roze.
Charcuterie vermijden?
De Hoge Gezondheidsraad bracht in 2015 een advies uit waarin hij de raad gaf weinig of zelfs helemaal geen charcuterie op basis van rood vlees te consumeren, dat wil zeggen: rood vlees dat gepekeld werd (meestal door er nitrieten en/of nitraten aan toe te voegen).
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier