Kan je beschimmeld voedsel nog eten?

Zwarte of groenige vlekken op confituur, kaas of groenten verraden schimmelgroei. Dat oplossen door even dat aangetaste plekje weg te snijden en de rest nog te verorberen blijkt geen gezonde strategie. Schimmels kunnen giftige stoffen produceren die zich niet licht laten uitroeien.

Voeding kan niet alleen gecontamineerd worden door stoffen die er van buitenaf door mensen worden ingebracht zoals pesticiden. Giftige stoffen kunnen ook op een natuurlijke manier op je bord terechtkomen onder meer door schimmelgroei. “Wanneer schimmels de kans krijgen om te groeien op of in een levensmiddel vormen zij in een aantal gevallen giftige stoffen, zogeheten mycotoxinen. Ze worden niet allemaal door dezelfde schimmels geproduceerd. Er zijn naar schatting zo’n 200 000 bekende schimmels. Van de honderden mycotoxinen die tot nu toe zijn geïdentificeerd, hebben er een aantal veel aandacht gekregen vanwege hun ernstige effecten op de gezondheid”, vertelt voedingsspecialist en bio-ingenieur Eric De Maerteleire. Die gevolgen variëren van een acute voedselvergiftiging (misselijkheid, diarree) bij hoge opnames tot langetermijneffecten zoals kankers. Ook allergische reacties en ademhalingsproblemen zijn mogelijk.

Zichtbaar

Meestal zijn schimmels die ongewenst op voedingswaren groeien duidelijk zichtbaar en wijzen ze op bederf. Ze groeien bij voorkeur bij temperaturen tussen 28 en 33°C, in aanwezigheid van lucht (zuurstof), in een vochtig milieu. Dit verklaart waarom schimmelziekten XE “mycotoxicosen” meer voorkomen in landen met een warm en vochtig klimaat. Maar landen met een meer gematigd klimaat – zoals bij ons – blijven evenmin gespaard. Een oogst na hevige regenval, bewaring in een slecht verluchte ruimte, onvoldoende reiniging van besmet materiaal van het vorige jaar, ... het zijn condities die de groei van schimmels bevorderen. Vooral graanproducten en hun afgeleiden (brood, deegwaren...), gedroogde vruchten en groenten, vers fruit, en afgeleide producten (sappen), koffie, wijn, bier en noten zijn gevoelig aan schimmels en mycotoxinen.

“Het is echter niet zo dat alle schimmelgroei gepaard gaat met de vorming van gevaarlijke mycotoxinen. Deze gifstoffen worden gevormd onder heel specifieke groeiomstandigheden en binnen vrij nauwe temperatuur- en vochtigheidsgrenzen. Maar het grote probleem is dat je als consument onmogelijk kan weten op het moment dat je een zo’n schimmel aantreft op je voeding of er al dan niet toxische stoffen gevormd zijn. Aan het uiterlijk van een schimmel kan je dat niet afleiden. Vandaar dat je best het zekere voor het onzekere kiest en alle ongewenste schimmels mijdt”, benadrukt Eric De Maerteleire.

Wat kan je zelf doen?

De meeste schimmelgifstoffen leiden alleen tot blijvende gezondheidsschade als ze een hoog gehalte aan gifstoffen bevatten of door regelmatige consumptie van beperkte hoeveelheden. Toch kan je zelf heel wat ondernemen om contact met mycotoxinen te vermijden.

1. Bewaar verse producten op een koude en droge plaats. Verse groenten en vers vlees in de koelkast en producten als kruiden en brood op een droge plaats. Dek voedsel in de koelkast altijd af.

2. Inspecteer volle granen (vooral maïs, sorghum, tarwe, rijst), gedroogde vijgen en noten zoals pinda’s, pistachenoten, amandelen, walnoten, kokosnoten, paranoten en hazelnoten die allemaal regelmatig besmet zijn met aflatoxines (een soort gifstof) op tekenen van schimmel, en gooi ze weg als ze er beschimmeld, verkleurd of verschrompeld uitzien.

3. Wanneer een appel of andere vrucht een duidelijk bruine schimmelvlek vertoont, gooi je hem best weg, tenzij het vlekje nog heel klein en zeer lokaal is. Dan snij je best voldoende massa eromheen weg en let goed op de smaak. Is er nog een duidelijke smaakafwijking merkbaar, dan gooi je beter de hele vrucht weg.

4. Een potje yoghurt dat aan de oppervlakte sporen van beschimmeling vertoont, kieper je best volledig in de vuilnisbak. Onderzoek toont aan dat in een potje yoghurt of chocolademousse, dat aan de oppervlakte een schimmelvlekje van 3 à 4 mm doorsnede vertoont, mycotoxinen worden teruggevonden in een straal van 10 cm eromheen. Dit wil zeggen, in de regel tot onderaan in het potje! En hoe meer water een voedingsmiddel bevat hoe verder en hoe dieper de schimmelverbindingen zich kunnen verspreiden. Zo is ontdekt dat in een potje confituur, met aan de oppervlakte schimmelgroei, de mycotoxinen tot onderaan in de pot kunnen worden teruggevonden.

5. Brood, vooral volkorenproducten, kunnen snel beschimmelen. Wanneer een vorm van beschimmeling wordt aangetroffen binnenin het brood, gooit men best heel het brood weg. Beschimmeling kan zeer lokaal zijn maar deze zijn niet altijd even duidelijk te lokaliseren. De meeste schimmelvlekken in brood hebben een blauwe of zwarte kleur.

6. Neem geen noten, granen, gedroogd fruit, kruiden of zuivel mee van een reis buiten Europa. De controle op schadelijke stoffen is daar namelijk minder streng. Je kunt deze voedingsmiddelen zonder zorgen ook binnen Europa kopen en eten.