Heerlijke brasseriekeuken

Daniel Galmiche stelde een boek samen vol inspirerende recepten die uw keuken de allure geven van een Franse brasserie. Enkele ideetjes om u te doen watertanden!

De typische Franse brasserieën zijn vooral in trek omdat het eten er pretentieloos, aantrekkelijk en lekker is. En u hoeft er absoluut geen fortuin voor neer te tellen.

Veel van die heerlijke brasseriegerechten kunt u ook perfect in uw eigen keuken bereiden. De populairste brasseriegerechten zijn immers voortgekomen uit traditionele ’thuis’-gerechten. Enkele voorbeelden uit het prachtige boek van Daniel Galmiche.

Kipcasserole in rode wijn

Een variant op coq au vin.

Voorbereidingstijd 20 minuten, plus het bereiden van de bouillon en tagliatelle
Bereidingstijd 1 uur en 15 minuten

Ingrediënten:
2-3 eetlepels bloem, voor het bestrooien
1 grote kip, ca. 1,5 kg, in 8 stukken
1 eetlepel zonnebloemolie
1 sjalotje, gesnipperd
30 g pancetta
2 grote wortels, geschild en in plakjes
2 teentjes knoflook, ongepeld en met de platte kant van een mes of uw hand geplet
350 ml rode bourgogne, of een regionale tafelwijn
600 ml kippenbouillon
50 g boter
1 handvol dragonblad of 3-4 takjes tijm
zeezout en versgemalen zwarte peper
verse tagliatelle, gekookt, voor erbij (naar keuze)

Strooi de bloem in een platte schaal, voeg zout en peter toe en schep de stukken kip door de bloem tot ze er licht mee bedekt zijn. (Door de bloem zal de saus straks indikken). Verhit de olie in een gietijzeren braadpan met dikke bodem op matig vuur. Voeg het sjalotje, de pancetta, de wortels en de knoflook toe en bak ze in 5 minuten tot ze zacht maar niet verkleurd zijn. Haal de pan van het vuur en zet hem apart.

Leg de stukken kip in de braadpan en bak ze 8-10 minuten, tot ze overal gelijkmatig gekleurd zijn; draai ze tijden het bakken zo nodig om. Voeg de wijn toe en kook deze 10-12 minuten, of tot hij met de helft is ingekookt. Voeg de bouillon en het sjalottenmengsel toe en breng alles op hoog vuur aan de kook. Schuim het oppervlak af om het vet te verwijderen, zet het vuur laag en laat het geheel met het deksel schuin op de pan 15-20 minuten sudderen.

Haal de stukken kip uit de pan en zet ze apart. Verhit het bakvocht zonder deksel 12-15 minuten op matig vuur tot het in een mooie, licht glanzende siroop is veranderd. Haal de pan van het vuur en roer de boter door de siroop tot hij gesmolten en opgenomen is. Leg de stukken kip terug in de pan en voeg de dragon toe; houd een paar takjes apart om over het gerecht te strooien. Serveer de casserole direct, bijvoorbeeld met tagliatelle.

Gesauteerde tijgergarnalen met chiliknoflookboter

Voorbereidingstijd 10 minuten
Bereidingstijd 6 minuten

Ingrediënten:
8 grote of 24 rauwe tijgergarnalen, gepeld en zonder darmkanaal
2 eetlepels olijfolie
85 g boter
1 rode chilipeper, zonder zaad en fijngehakt
2 teentjes knoflook, ongepeld en met de platte kant van een mes of uw hand gekneusd en fijngehakt
kleine hand bladpeterselieblad, fijngehakt
sap en geraspte schil van 1 limoen
zeezout en versgemalen zwarte peper

Was de garnalen en dep ze droog met keukenpapier. Verhit de olie en 30 boter in een koekenpan met dikke bodem op matig vuur. Voeg de garnalen toe zodra de boter schuimt en sauteer ze 4 minuten. Haal ze uit de pan en zet ze apart.

Doe de resterende boter, de chilipeper, knoflook en peterselie in de pan. Voeg zodra de boter schuimt de garnalen toe en schep ze 1-2 minuten om. Bestrooi ze met zout en peper naar smaak, voeg een paar druppels limoensap toe en bestrooi het geheel met de limoenschil. Serveer het gerecht direct. Eenvoudig en heerlijk!

Citroentaart met limoenschil

Voorbereidingstijd 20 minuten, plus het maken van het deeg en het koelen
Bereidingstijd 1 uur en 15 minuten

Ingrediënten:
250 ml citroensap
280 g kristalsuiker
geraspte schil van 2 limoenen
7 eieren
250 ml slagroom
boter, voor het invetten
225 g kant-en-klaar korstdeeg
bloem, voor het bestuiven

Doe het citroensap en 180 g suiker in een kleine pan, zet deze op matig vuur en laat het mengsel 8-10 minuten inkoken. Haal de pan van het vuur, voeg de limoenschil toe en zet ze apart.

Klop de eieren en de resterende suiker met een elektrische mixer of een garde 3-4 minuten in een grote kom tot het mengsel zacht en lichtgeel is en als een lint van de mixer valt als u deze optilt. Voeg het limoenmengsel en de room toe en klop alles door elkaar. Dek de kom af met plasticfolie en laat de ingrediënten 1 uur op een koele plaats maar niet in de koelkast op elkaar inwerken.

Vet een springvorm van 24 cm in met boter. Rol het deeg uit en met bloem bestoven werkvlak tot een schijf van 3-5 mm dik. Rol het deeg dan over de deegroller en leg het in de springvorm: houd het met één hand omhoog en druk met uw andere hand voorzichtig het deeg tegen de bodem en wand, zodat het goed aansluit. Rek het niet uit, want dan breekt het. Druk het voorzichtig omlaag om luchtbellen te verwijderen. Verwijder overtollig deeg door met de deegroller over de rand van de vorm te rollen. Prik met een vork overal gaatjes in het deeg, dek het af met plasticfolie en zet de vorm 25-30 minuten in de koelkast.

Verwarm tegen het einde van de koeltijd de oven voor op 170°C. Bekleed de deegbodem met bakpapier en vul hem met bakbonen. Bak hem 15 minuten in de warme oven, haal hem er dan uit, verwijder bonen en bakpapier en verlaag de oventemperatuur naar 100°C.

Zeef het citroensap-suikermengsel boven een middelgrote pan en verwarm het zo voorzichtig mogelijk op laag vuur onder voortdurend roeren. Dit zorgt ervoor dat de vulling in de oven een veel kortere baktijd nodig heeft.

Schenk de vulling in de deegbodem en bak de taart 40-45 minuten, tot hij stevig is. Zodra u hem uit de oven haalt, moet hij nog iets trillen als u de vorm lichtjes schudt. Laat de taart volledig afkoelen en snijd hem dan in punten.

Tip van de kok: u kunt de taart met een beetje poedersuiker bestrooien en hem kort onder de grill zetten voor een indrukwekkend brûlée-effect. Deze taart heef verder weinig garnering nodig, maar u kunt er frambozen, een coulis of een bolletje ijs bij geven.

Zin in meer?

De Parijse brasserie is met zijn warme, chique uitstraling van spiegels en obers in pak het toonbeeld van de pure,eenvoudige maar daarom niet minder verfijnde Franse keuken. Hier wordt authentiek gekookt, met lokale, verse ingrediënten en vaak volgens familierecept.

Daniel Galmiche, Fransman en topchef in Engeland, geeft in ‘Het Franse Brasseriekookboek’ zijn eigen draai aan klassieke favorieten als coq au vin, steak-frites of plateau fruits de mer. In zijn voor-, hoofd-, bij- en nagerechten proeft u de verschillende smaken van Frankrijk. Van artisjokken met Parmezaanse kaas, citroengras en rucola tot tarte tatin met rozemarijn en amandel – dit boek is een must have voor elke liefhebber van de Franse keuken.

Het Franse Brasseriekookboek, Daniel Galmiche, Kosmos – Linkeroever Uitgevers, ISBN: 9789057204357, 208 p., ? 22,50