Dineren in glaasjes

Ingrediënten:

1 kg gewassen en fijngesneden witloof + 2 stronkjes witloof voor de garnituur, 150 g fijngesnipperde ui, 2 hele gepelde teentjes look, 3 middelgrote aardappelen, 1 liter gekruide gevogeltefond, slagroom, een beetje peterselie voor de garnituur.

Bereiding:

1. Fruit het witloof en de ui zonder te kleuren. Voeg de look en de in kwartjes gesneden aardappelen toe en leng aan met de
   gevogeltefond. Breng op smaak met een beetje zout. Breng tot het kookpunt en kook tot de aardappelen gaar zijn.
2. Laat het witloof slinken voor de garnituur.
3. Mix de soep, kruid en giet door de puntzeef.
4. Voeg voor het serveren een beetje room en het aangebakken witloof toe. Garneer met een beetje peterselie

Ingrediënten:

naargelang de grootte 8 tot 12 verse Sint-Jacobsvruchten, 4 middelgrote stronkjes witloof, suiker, zout, peper en loolzaadolie. Voor de garnituur: een beetje kervel en 2 tomaten

Bereiding:

1. Maak het witloof schoon en snijd in julienne. Bak aan in boter en een beetje suiker. Voeg een beetje zout toe, een bodempje
   water en laat met deksel op een zacht vuurtje gedurende 20 tot 30 minuten inkoken tot een stroperig geheel. Breng op
   smaak.
2. Zet een pan met antiaanbaklaag op het vuur, doe er een beetje koolzaadolie in en bak de Sint-Jacobsvruchten maximum 1 minuut aan elke kant.
3. Dresseer in een glaasje. Werk af met een takje kervel en gepelde tomatenblokjes.

Ingrediënten:

1 kg gestroopte rivierpaling, 50 g boter, 2 soeplepels fijngesnipperde sjalotjes, 1 l visfumet, 1 fles droge witte wijn, 150 g verse en schoongemaakte zuring (gesmolten op een zacht vuurtje), 300 g verse geblancheerde en uitgelekte spinazie (erg fijngemalen), oe bos peterselie, 50 g
brandnetelblaadjes, een beetje citroenkruid, dragon en kervel, enkele blaadjes salie, sap van een halve citroen.

Bereiding:

1. Maak de paling goed schoon en snijd in blokjes van 5 cm. Laat de boter in een ronde kookpot (rondeau) smelten. Voeg de paling toe als de boter goed heet is om ze te laten verstijven om te vermijden dat hun vet vrijkomt, roer om met een spatel
   en breng op smaak met peper en zout. Voeg hierna de sjalotjes, de zuring en de spinazie toe zonder ze te laten kleuren.
2. Leng aan met oe fumet, oe droge witte wijn een vinger boven de paling. Breng op smaak met een beetje zout, voeg de helft van de gehakte kruiden toe en laat gedurende 8 tot 10 minuten inkoken. Bind met maïszetmeel, breng op smaak en voeg het sap van 1/2 citroen toe.
3. Dresseer in glaasjes. Garneer met de rest van de kruiden.

Ingrediënten:

varkensragout, peper zout, boter, 2 soeplepels fijngehakte sjalot, 1 dl witte wijn, pickles, 4 dl room, kleine augurkjes, fijngehakte peterselie.

Bereiding:

1. Sauteer het gezouten en gepeperde varkensvlees in een pan met boter, laat goed kleuren...
2. Eens het vlees gaar is, voeg de sjalotjes toe, giet het vet weg en deglaceer met witte wijn.
3. Voeg 4 soeplepels pickles toe en laat enkele minuten inkoken. Voeg de room toe en laat inkoken. Breng op smaak met
   peper en zout.
4. Schik in glaasjes en voeg de gehakte peterselie toe.

Cuberdonijs

1 liter melk, 50 g boter, 30 g melkpoeder, 200 g slagroom, 300 g cuberdons, 10 eigelen, 200 g fijne suiker

1. Maak een ruban met de eigelen en de suiker. Verwarm de melk, de boter, het melkpoeder en de room.
2. Laat de cuberdons op een zacht vuurtje in een aparte kom smelten. Giet het melk-boter-melkpoeder-roommengsel erover van zodra de cuberdons gesmolten zijn (opgelet: niet laten kleuren) en meng onder het eigeel-suikermengsel. Plaats het op te warmen geheel op het vuur en verwarm tot 85° C.
3. Haal door de puntzeef en laat afkoelen vooraleer gedurende minstens 15 minuten centrifugeren.
4. Dresseer in de glaasjes. Kies de glaasjes die de top van de piramide vormen.

Chocolademousse

250 g fondant chocolade (minimum 75 % cacao), 25 g boter, 4 eieren

1. Breek de chocolade in kleine stukjes in een kom. Verwarm de kom au bain-marie en laat de chocolade smelten. Voeg aan de gesmolten chocolade de in kleine stukjes gesneden boter toe.
2. Breek de eieren en scheid de eigelen en het eiwit. Klop de eiwitten tot sneeuw.
3. Haal het chocolade-botermengsel van het vuur. Voeg de eigelen toe en meng goed om een smeuïg mengsel te verkrijgen.
   Spatel de tot sneeuw geklopte eiwitten onder het chocolademengsel. (Voeg het eiwit beetje bij beetje toe om de smeuïge textuur niet te verliezen).
4. Giet de mousse in de glaasjes (neem het glaasje dat overeenkomt met de basis van de piramide) en zet gedurende 2 tot
   3 uur in de koelkast.

Verse fruitsla met kruidentoets

5 ontvelde sinaasappels, 1 appel, 1 peer, 1/4 ananas, 1/2 meloen, een paar ontpitte en in 2 gesneden witte druiven, 1 banaan, 1 kiwi, enkele litchi’s, het sap van een citroen, 1/2 liter water, 125 g suiker, 1 stokje citroengras, 2 takjes munt, 2 takjes koriander, 1 vanillestokje, overlangs doorgesneden en uitgeschraapt

1. Maak een infusie met het water, de kruiden, de vanille en de citroenzeste. Laat afkoelen en filter.
2. Maak al het fruit schoon, snijd het in stukken en meng ze met de siroop, maar houd de banaan, de kiwi en de litchi’s als laatste.
3. Verdeel de fruitsla over de glaasjes die het middenstuk van de piramide vormen.