Hoe Belgisch is onze gastronomie?

Stoofvlees, waterzooi, hutsepot, escabeche, tarte al djote... Zijn de gerechten die het uithangbord zijn van een streek of regio nu typisch Belgisch, Vlaams of Waals? Een eenduidig antwoord is er niet.

Deze zomer was er heel wat heisa – hoewel niet gastronomisch – rond de toekomstige Smaakhaven in Antwerpen. Dat zwaar gesubsidieerde culinaire project moet tegen 2028 foodies en chefs uit de hele wereld naar de Koekestad lokken. Hoewel de nadruk vooral op innovatie en creativiteit ligt, wordt zijdelings ook geopperd dat de plek de Vlaamse eetcultuur moet promoten. Dat laatste deed tv-kok Jeroen Meus, tijdens een gesprek op Radio 1, de wenkbrauwen fronsen. Volgens hem eten we in het noorden en het zuiden van het land grosso modo hetzelfde, is er niet echt een verschil tussen de Vlaamse, Waalse en Belgische keuken, en zelfs die is vrij moeilijk te definiëren.

Maatschappelijke constructie

Want hoe moeten we de Belgische keuken omschrijven? En kunnen we überhaupt wel van een Belgische keuken spreken? “Net zoals er een Italiaanse, Franse en Chinese keuken is, bestaat er ook een Belgische keuken vanaf het moment dat jij en ik bepaalde recepten als Belgisch bestempelen”, klinkt het bij Peter Scholliers (voormalig hoogleraar geschiedenis en sociaal culturele voedingsstudies aan de VUB) “Het is een louter maatschappelijke constructie.”

De Belgische keuken is dus in de eerste plaats een concept. “Sommige recepten bestaan al heel lang – al moeten zelfs daar vaak kanttekeningen bij geplaatst -, maar de idee om die als Belgisch, Vlaams of Waals te bestempelen is vrij recent”, beaamt ook voedingshistoricus Pierre Leclercq. “Eigenlijk is de Belgische keuken ontstaan rond de vorige eeuwwisseling (19de-20ste eeuw), toen buitenlanders ons land begonnen te bezoeken en typische gerechten wilden eten.” Die eerste toeristen, meestal leden van de adel of de hoge burgerij, waren uitermate bemiddeld. Je kon ze dus maar beter te vriend houden. Vandaar dat restaurants in ons land, waar tot dan, zoals zowat overal ter wereld, een hoofdzakelijk Franse keuken werd geserveerd, het hele land gingen afschuimen op zoek naar streekgerechten om het menu te spijzen.

Van hier... en elders

Streekgerechten zijn dus ouder dan de Belgische keuken. Twee voorbeelden: verwijzingen naar gerechten ‘op Vlaamse wijze’ vind je al vanaf eind 17de eeuw, vermeldingen van bereidingen ‘op Luikse wijze’ vanaf begin 19de eeuw. Blijft dat het concept streekgerecht vaag en veranderlijk is: vaak duikt een quasi identiek recept op in verschillende delen van het land en aan weerskanten van de taalgrens, alvorens een stad of streek het zich uiteindelijk toe-eigent.

“Volgens sommige bronnen situ-eert de oorsprong van Vlaams stoof- vlees zich in de 18de eeuw in Luik”, stipt Peter Scholliers aan. “Terwijl de Franse journalist Octave Uzanne (1851-1931) het over een op en top Brussels gerecht had, want naar zijn zeggen bereidt met Faro, een Brussels bier.” Waar stoofvlees vandaan komt? Uit onze contreien, zoveel is zeker. De herkomst nauwkeuriger bepalen is lastig.

Recepten reizen, zowel geografisch als doorheen de tijd. En ze wijzigen voortdurend.

Bereidingen die vandaag worden voorgesteld als typische streekgerechten komen soms uit verre oorden. “Zo heb ik een keer Italiaanse koekjes – mostaciolli – gebakken op basis van een recept uit een 16de-eeuws kookboek dat werd gebruikt door de chef-kok van de prinsen van Luik. En waarvan iedereen zei dat ze precies hetzelfde smaakten als speculoos”, licht Pierre Leclercq toe. “De escabeche uit Chimay is ontsproten aan een Spaanse bewaartechniek. En van de tarte al djote uit Nijvel vind je een voor 90% identiek recept in de Ménagier de Paris, een boek uit de 15de eeuw. Vlaamse hutsepot is dan weer rechtstreeks afgeleid van de olla podrida, een copieuze stoofpot die vroeger werd opgediend aan het Spaanse hof en via de Fransen bij ons is aanbeland.”

Joost mag weten waarom die recepten op een bepaald moment bij ons zijn blijven plakken. Al moet je volgens Peter Scholliers niet ver zoeken naar de verklaring: “Zodra mensen een gerecht lekker vinden, eigenen ze het zich toe”, benadrukt hij. “Neem nu mosselen met friet. Ons land is nooit een grote mosselproducent geweest. Om nog te zwijgen over de aardappel, die uit Zuid-Amerika komt.” En van onze frietjes is intussen bewezen dat ze werden uitgevonden in Parijs. Oorspronkelijk is dus niets van dit gerecht van bij ons. En toch zijn mosselen met friet al sinds de jaren 20-30 van vorige eeuw, en zeker vanaf de fifties, een Belgisch gastronomisch hoogstandje.

Bij ons ge(s)maakt

Recepten reizen, zowel geografisch als doorheen de tijd. Ze krijgen een andere naam en de ingrediënten wijzigen met de generaties. Gerechten als waterzooi, stoofvlees en Luikse balletjes mogen dan erg oud en heel rustiek lijken, in hun huidige vorm zijn ze al bij al vrij recent. “Oorspronkelijk zijn al deze stoofpotjes gebaseerd op de meest primitieve manier van koken”, legt de VUB-professor uit. “Ze dateren uit een tijd waarin de rijken vlees aten geroosterd aan een enorm spit, terwijl het gewone volk het moest stellen met een klein vuurtje, waarboven dan een pot hing om soep te maken. En waar behalve vocht alles in terecht kwam waar men de hand op kon leggen. Groenten. Met wat geluk een moot vis. Garnalen. Vlees.” Vermits dat goedkoop vlees van mindere kwaliteit was, moest het lang sudderen om mals te worden. “Je vindt zulke gerechten in alle landen van de wereld: goulash in Hongarije, stoofvlees met bier bij ons, coq au vin in Frankrijk...”

In een kookboek

Dat er van dit universele gerecht regionale varianten ontstonden, heeft dus vooral te maken met de ingrediënten die in een streek voorhanden waren, en die varieerden doorheen de eeuwen. Net zoals de voorliefde voor bepaalde smaken trouwens. Want wie wil vandaag nog vlees met verjus – sap van onrijpe druiven – of biersoep eten? Een recept ligt overigens maar min of meer vast vanaf het moment dat een kok het in een kookboek noteert. En het gros van de populaire gerechten uit onze contreien wordt pas laat – omtrent eind 19de eeuw – opgetekend. Een van de allereerste boeken in ons land waarin enkele gerechten werden opgenomen, is van de Gentenaar Philippe Edouard Cauderlier, een ster van de nationale keuken. Het boek dateert uit 1861. “In die periode worden bij ons, tegelijk met de streekfolklore, ook de echte streekgerechten geboren”, zegt Pierre Leclercq. “Die terroirkeuken is het gevolg van een beweging die uitgaat van de burgerij: ze dweept met tradities en is nationalistisch getint. De burgerij ging er toen prat op dat ze opnieuw aanknoopte met de natuur en met de kunde van de boeren uit de streek. En toonde dus ook belangstelling voor hun eenvoudige gerechten.”

Om in de smaak te vallen bij dit vrij welgestelde publiek, werden deze recepten, wanneer ze werden gebundeld en uitgebracht, meteen ook aangepast en beïnvloed door de Franse keuken. Wedden dat een arme boer uit het Meetjesland geen room bij zijn waterzooi deed? Room was destijds immers erg duur. Hoewel de meeste gerechten die vandaag naar voren worden geschoven als traditioneel en eeuwenoud, ver teruggaan in de tijd en uit de volkskeuken stammen, werden ze in de 19de eeuw dus verburgerlijkt en aangepast. “Net als zuurkool. Waar een boer uit de Elzas vroeger genoegen nam met kool en aardappelen, werd het recept opgepikt en getransformeerd tot een royale zuurkoolschotel met heel veel varkensvlees.”

Niets is voor eeuwig

Sindsdien tracht elke kok die een traditioneel recept publiceert er een persoonlijke toets aan te geven. Er wordt een vleugje moderniteit of exotisme toegevoegd of een zogenaamd geheim ingrediënt uit grootmoeders keuken in verwerkt. Een proces dat nooit ophoudt, met als gevolg dat het eindresultaat soms nog maar weinig te maken heeft met het oorspronkelijke gerecht. Maar omdat deze evolutie zeer traag verloopt en tientallen, zelfs honderden jaren kan bestrijken, is ze moeilijk waarneembaar. Een voorbeeld? Luikse balletjes dateren pas van na WOII en zijn rechtstreeks afgeleid van konijn met pruimen. De saus is grosso modo dezelfde, reden waarom Luikse balletjes ook wel balletjes met konijnsaus worden genoemd. En ze zijn pas sinds de jaren 1980 erkend als Luiks streekerfgoed.

Als we een recept lekker vinden, eigenen we het ons toe, zoals mosselen met friet.

Vakmanschap

Kortom, net als menig andere gastronomie heeft ook de Belgische lak aan regels. Niets ligt vast, alles evolueert. En omdat ons landje zo klein is, klinken in onze gastronomie sowieso invloeden door van keukens uit andere landen, die er trouwens op hun beurt door worden beïnvloed. Taal- of landsgrenzen zijn daarbij van geen tel.

“Het duidelijkste bewijs daarvan is onze frietkotcultuur”, geeft Peter Scholliers nog mee. “Die is niet alleen in heel België identiek, ze is ook uitgedijd naar het noorden van Frankrijk, het zuiden van Nederland en de streek rond Aken.” Dat de Belgische, Vlaamse en Waalse gastronomie bestaan, is zeker. Ze zijn alle drie gebaseerd op vakmanschap en hebben veel raakvlakken. Maar ze vallen onmogelijk exact af te bakenen. En dat is maar goed ook.