Eet eens een bokaaltje gezond

Het ziet er naar uit dat gefermenteerde groenten – of je ze nu thuis in bokalen stopt, dan wel in de winkel koopt – een van de grote foodtrends van 2019 wordt. Een gezonde keuze?

Ook voeding heeft zo haar trends: sinds enkele maanden zijn bokalen met gefermenteerde groenten helemaal hot. Groenten fermenteren kan je makkelijk zelf en de techniek valt erg in de smaak bij klinkende namen uit de gastronomie, zoals Sang-Hoon Degeimbre van tweesterren-restaurant L’Air du Temps, die er zich in gespecialiseerd heeft. Fermenteren is een milieuvriendelijke en vrijwel gezonde bewaartechniek die ook nog eens verrassende smaaksensaties oplevert. En dat allemaal dankzij bacteriën en een op en top natuurlijk proces: melkzuurgisting.

“Wil je voeding bewaren, dan moet je grosso modo twee dingen voor ogen houden: je moet ervoor zorgen dat bacteriën niet gaan woekeren – vooral dan de schadelijke – en/of je moet oxidatie voorkomen”, zegt Serge Pieters, professor dieetleer aan het Institut Paul Lambin. “Bij melkzuurgisting is aan beide voorwaarden voldaan.” Eenvoudig uitgelegd treedt deze gisting op wanneer je groenten onderdompelt in pekel of wanneer je ze raspt en met zout samendrukt in een bokaal. Bedoeling? Vermijden dat de groenten in aanraking komen met lucht en tegelijk een omgeving creëren die de ontwikkeling bevordert van bepaalde onschuldige en zelfs heilzame bacteriën die van nature in de plant voorkomen. “Deze anaerobe bacteriën [n.v.d.r.: die geen zuurstof nodig hebben om te overleven] zetten bepaalde suikers die in de groente aanwezig zijn, snel om in melkzuur. De pH daalt en de andere micro-organismen kunnen zich niet ontwikkelen in dit voor hen te zure milieu.” Eenmaal een bepaalde zuurtegraad bereikt, stopt de fermentatie vanzelf: de activiteit van de anaerobe bacteriën houdt op en het product is stabiel. Je kan de groenten nu maanden en zelfs nog langer bewaren.

Fermenteren is een zeer oude techniek: uit sporen is gebleken dat de methode zowel in Azië als in het Westen 3.000 jaar geleden al werd toegepast (zie kader hierboven). In het Verre Oosten, vooral dan in Korea, blijft men deze methode om groenten te bewaren tot op vandaag veelvuldig aanwenden, maar in Europa raakte de techniek lange tijd in de vergetelheid, op één uitzondering van formaat na: zuurkool, die in feite niets anders is dan door melkzuurbacteriën verzuurde kool. Vandaar ook de heel aparte zure toets.

Zout en co

Een wrange smaak mag dan al een van de bekendste eigenschappen zijn van melkzuurgisting, het proces beïnvloedt ook de voedingswaarde van de levensmiddelen. “De bacteriën breken een deel van de vezels af, zorgen ervoor dat nutriënten zoals eiwitten beter beschikbaar zijn en de groenten beter worden verteerd”, somt de professor dieetleer op. “Aangezien er geen sprake is van koken of van oxidatie blijft ook de vrij fragiele vitamine C goed bewaard.” Meer nog: vaak ligt de concentratie aan vitamine C in gefermenteerde groenten hoger dan die in de verse. En dat geldt ook voor bepaalde antioxidantia zoals polyfenolen.

Moeten we ons nu massaal op gefermenteerde groenten storten, als we die lekker vinden? “De dieetleer kent niet zoiets als de ideale voedingsmiddelen, bereidingstechnieken of bewaarmethodes”, klinkt het voorzichtige antwoord van Serge Pieters. “Fermenteren is in meerdere opzichten een interessante bewaarmethode, maar er komt wel zout aan te pas. Veel zout! Het is dus verstandiger om in te zetten op afwisseling: kies nu eens voor gefermenteerde voeding, dan weer voor verse ingrediënten, diepvriesproducten, enz.”