Laat het (weer) smaken

Wat als je smaak je in de steek laat? Een frequent maar miskend fenomeen, waarvoor volop wordt gezocht naar manieren om het weer te laten bruisen op je bord.

Laat het smaken! We wensen het onze tafelgenoten dagelijks toe. Want smaak zorgt ervoor dat we van eten en drinken genieten. De sensatie ontstaat wanneer voedsel in je mond een chemische reactie aangaat met de duizenden smaakpapillen verspreid over je tong en keel. Maar smaak is complexer dan wat zich bij elke hap op je tong afspeelt, weet dr. Sanne Boesveldt (hoofddocent, Wageningen University, Nederland en wetenschapper aan het Reuk- en Smaakcentrum, Ziekenhuis Gelderse Vallei). “Je tong staat maar voor een klein deel van je smaakwaarneming in. Je smaakpapillen bestaan uit groepjes cellen die het smaaksignaal aan je hersenen doorgeven. Ze onderscheiden de vijf basissmaken als die opgelost zitten in speeksel: zout, zuur, bitter, zoet en umami (hartig). Maar het overgrote deel van je smaakbeleving gebeurt via je reukvermogen. Wat koffie als koffie doet smaken, komt door wat je gelijktijdig ruikt. Drink maar eens koffie met je neus dichtgeknepen: wat je dan proeft, is vooral bitter. Bij een verstopte neus ervaar je pas goed het effect van ruiken. Heel vaak is een verstoorde smaak het gevolg van een reukprobleem”, legt dr. Sanne Boesveldt uit.

Waarom geuren zo intens ruiken

Ook het ruiken zelf gebeurt via twee wegen. “Via je omgeving: de geur die je kopje koffie in de lucht verspreidt en door je neus wordt opgepikt nog voor de eerste slok. Maar ook via je mond: wanneer je eet, komen er vluchtige moleculen vrij in je mond, die via je keel je neus bereiken, waar de geur wordt opgepikt. Omdat deze geur via de mond komt, verwarren mensen dit met smaak.”

Het zijn de receptoren in de neus die geurpatronen ontwaren in de verschillende moleculen. De verwerking ervan gebeurt hogerop. En daar gebeurt iets interessants. “Het eerste station waar de geurinformatie via de zenuwbaan aankomt, is de bulbus olfactorius. Twee kleine bolletjes die onderaan je hersenen hangen. Wat je ruikt, dringt meteen tot dit reukgebied door. Bij alle andere zintuiglijke informatie vindt eerst een filter-proces in de hersenen plaats. Dat verklaart waarom geuren je zo plots en intens treffen. Bovendien leunt dit reukgebied nauw aan bij het limbisch systeem, wat verklaart waarom geuren zo sterk herinneringen oproepen. Maar door zijn onbeschermde ligging is de bulbus olfactorius erg gevoelig voor schade. Een klap tegen je hoofd kan ervoor zorgen dat de zenuwbaan ernaartoe afbreekt en je reuk wordt aangetast. Smaak is daarentegen een robuust anatomisch systeem, omdat de verschillende smaakpapillen via drie grote en goed beschermde zenuwbanen de informatie via je hersenstam naar je thalamus sturen, waar ze wordt gefilterd en doorgestuurd naar een specifiek smaakgebied.”

Waarom goed smaken/ruiken essentieel is

Het belang van smaak en reuk voor onze levenskwaliteit kan nauwelijks worden overschat. “Het is een onzichtbare handicap met een grote impact. Het proeven via de tong is belangrijk om je te laten genieten van eten en drinken en je eetlust op peil te houden, maar geur heeft nog een pak andere functies. Ook je sociaal leven wordt erdoor bepaald, want het helpt je signalen oppikken. Bewust – als iemand naar zweet ruikt, wil je die mijden – maar ook onbewust geven geuren veel informatie door. Als je slecht ruikt, mis je dat. Heel wat mensen durven daardoor nauwelijks de deur uit of buitenshuis iets eten. Bovendien is je reuksysteem een oeroud instinct dat waarschuwt voor gevaren. Doordat we vandaag erg visueel zijn ingesteld, zijn we ons daar minder van bewust, maar net als veel dieren zijn ook wij nog in staat om veel af te leiden uit geuren.”

Waarom eten niet meer smaakt

Net als je andere zintuigen, is ook je smaak onderhevig aan slijtage. De slijmvliezen van je mond en neus krijgen heel wat te doorstaan. De receptoren vernieuwen zich wel, maar onvoldoende om alle slijtage ongedaan te maken. “Vanaf 60 voltrekt dat proces zich geleidelijk – maar niet bij iedereen – waardoor de meeste mensen er aanvankelijk weinig van merken. Dat je reukvermogen achteruit gaat, hangt ook deels samen met je algemene gezondheid. Australisch onderzoek bij zestigplussers heeft aangetoond dat wie algemeen gezond is ook beter kan proeven dan leeftijdgenoten met allerhande aandoeningen. Omgekeerd zijn er ook aanwijzingen dat een achteruitgang van het reukvermogen een vroege voorspeller kan zijn van aandoeningen zoals parkinson of alzheimer. Een verminderd reukvermogen komt ook vaak voor bij depressie, al is nog niet helemaal duidelijk of dit nu een oorzaak, dan wel een gevolg is.”

Een belangrijke oorzaak van verminderde smaak is medicatiegebruik. “Van chemotherapie is gekend dat ze vaak de smaak aantast. Dat komt omdat chemo zich vooral tegen snel delende cellen richt, dus ook smaakreceptorcellen. Maar smaakverlies is ook een bijwerking van tal van andere geneesmiddelen. Positief is dat je smaak bijna altijd terugkeert als je de medicatie stopt of vervangt door een alternatief. Ook een operatie, zoals het verwijderen van de amandelen, kan aan de basis liggen.

Reukverlies kan dan dan weer het gevolg zijn van problemen in je neus, bijvoorbeeld poliepen, waardoor geurmoleculen onvoldoende doorstromen. Dat valt vrij makkelijk te verhelpen. Je reukzin kan ook aangetast zijn omdat de bulbus olfactorius ontbreekt. Andere oorzaken zijn een hersenaandoening of een hoofdtrauma, waardoor de reukzenuw onderbroken is. Die kan opnieuw aangroeien, maar dat zorgt soms voor foute verbindingen, waardoor je geuren verstoord waarneemt. Wat vroeger lekker rook, kan dan gaan stinken.”

Waarom je laten testen nuttig is

Wanneer weet je dat het niet louter om slijtage door je leeftijd gaat, maar dat er echt iets schort? “Om dat te achterhalen beschikken we over smaak- en reuktesten gebaseerd op wat normaal wordt waargenomen door mensen van je leeftijd. Blijf je onder bepaalde waarden, dan is er sprake van een stoornis. In de praktijk merken we dat het vaak moeilijk is om je eigen reuk- of smaakvermogen correct in te schatten. Vandaar het belang van objectieve wetenschappelijke tests”, aldus Sanne Boesveldt. In het Reuk- en Smaakcentrum waar ze werkt, gebeurt dat met een batterij Sniffin Sticks, stiften gevuld met een specifieke geur. “Omdat veel mensen moeite hebben om een geur te benoemen, zitten er antwoorden bij waaruit je kan kiezen. Verder is er de discriminatietest, waarbij we nagaan hoe goed je geuren van elkaar kan onderscheiden. Je krijgt daarbij telkens drie geuren voorgezet, waarvan twee dezelfde en één andere. En er is ook de gevoeligheidstest, waarbij geuren in verschillende concentraties worden aangeboden. Om de smaak te checken zijn er filterpapiertjes, geïmpregneerd met verschillende smaken in andere concentraties, om op je tong te houden.”

Voor dit soort tests moet je vandaag naar een gespecialiseerd centrum, want de meeste NKO-artsen bieden dit (nog) niet aan. “We ijveren ervoor om dit op de kaart te zetten, want smaak verdient het om naar waarde te worden geschat. Zelfs al zijn er momenteel nog niet veel remedies, het probleem erkennen betekent al heel wat voor mensen met reukof smaakklachten.”

Waarom je reuk trainen

De oplossingen voor een falend smaakvermogen zijn inderdaad beperkt. Wat de jongste tijd furore maakt en gunstige resultaten levert, is reuktraining. “Die bestaat erin dat je twee keer per dag intensief aan een viertal verschillende geuren ruikt. Je snuift de geur diep op en prent jezelf in: dit is roos en je haalt er associaties van rozengeur bij. Die training moet je minstens 12 weken gedisciplineerd volhouden. Als deze methode aanslaat, kan je nadien niet alleen deze geuren beter of opnieuw waarnemen, maar vaak ook andere geuren. Jammer genoeg werkt het niet bij iedereen.”

Andere remedies om je smaak aan te zwengelen, richten zich vooral op je voeding. “Extra veel suiker of zout toevoegen is niet de gezondste keuze. Je versterkt smaken beter door extra kruiden zoals tijm of munt toe te voegen, omdat die ook geur aanbrengen. Zeker verse kruiden, die maken het ook visueel aantrekkelijker. Spelen met textuur werkt ook. Door knapperig en zacht te mengen, zowel warm als koud, kan je je eten ook meer voelen. Warme producten verspreiden wel meer geurmoleculen. Maar je kan ook improviseren met bereidingen, zoals je vlees grillen, wat andere chemische reacties geeft die je smaak en geur triggeren. Momenteel loopt er een onderzoek waarbij we via aangepaste geurverspreiding de eetlust trachten te prikkelen. Voor dat experiment verspreiden we in een woon-zorgcentrum voor elke maaltijd aangename ontbijt- (vers gebakken brood), lunch- en avondmaalgeuren.”