Van gedroogd vlees tot bestraalde peper, een korte geschiedenis van de conserveringsmethoden

Sedert hij sedentair leeft (en zelfs daarvoor), heeft de mens tal van methoden ontwikkeld om zijn voedsel te bewaren. Sommige hebben een enorme invloed gehad op de gastronomie, andere hebben het zelfs mogelijk gemaakt naar de maan te reizen!

Wat is de overeenkomst tussen een tomatenpassata in blik, een Ardeense ham, peperkorrels, een luchtdicht schaaltje kabeljauw of gekonfijte citroen? Naast het feit dat het – uiteraard – allemaal voedingsmiddelen zijn, hebben ze allen een behandeling ondergaan om hun houdbaarheid te verlengen. Tegenwoordig heeft een groot deel van het voedsel dat we eten een dergelijke proces ondergaan. Een noodzaak, in een wereld waar voedselproducenten slechts een klein deel van de samenleving vertegenwoordigen en waar de doorsnee burger eenmaal per week zijn voedingsinkopen doet, waarvan een deel al een lange weg heeft afgelegd voor het in het winkelmandje terecht komt.

Het probleem is echter verre van nieuw: vanaf het moment dat de mens zijn voedsel begon op te slaan, moest hij manieren vinden om het te beschermen tegen rotting en oxidatie ... De meeste conserveringsmethoden zijn dan ook erg oud, ook al is het soms moeilijk om hun ware oorsprong precies te achterhalen. “Dit is geen eenvoudig onderwerp: hoe verder we teruggaan in de tijd, hoe minder archeologische sporen er te vinden zijn, omdat het om afbreekbare materialen gaat”, bevestigt Pierre Leclercq, historicus gespecialiseerd in voedsel. Men mag er echter van uitgaan dat vanaf het Paleolithicum [toen de mens nog een nomade was, jager/visser en plukker, red], reserves werden aangelegd om voedsel te hebben tijdens de lange trektochten.” De eerste mensen droogden mogelijk voedsel in de zon of maakten in de ijstijd gebruik van de koude om het vlees vers te houden. In fine, zou invriezen een van de oudste bewaarmethoden zijn! Een aanvaardbare hypothese, maar onmogelijk te bewijzen door archeologie ...

Geen rook zonder vuur

Voor conserveringstechnieken die vuur gebruiken, liggen de zaken anders, omdat de sporen van haarden goed waarneembaar zijn voor archeologen. En het lijkt, in het licht van recente ontdekkingen, dat de mens het drogen/roken van voedsel vrij snel onder de knie kreeg. “Een Engelse archeoloog is ervan overtuigd dat hij sporen heeft gevonden van het roken van voedsel die 120 tot 130.000 jaar oud zijn, bij de Neanderthaler,” legt de historicus uit. “Zijn argumenten zijn overtuigend, maar het blijft moeilijk om absolute zekerheid te hebben. Anderzijds staat het vast dat 10 tot 20.000 jaar geleden roken op grote schaal werd toegepast.” Dit is met name het geval in de gebieden nabij meren en zeeën, waar mannen in het neolithicum grote visgronden hebben aangelegd (zoals in Bretagne of Zwitserland) en vishallen. “Takken van naaldhout werden er op sintels gelegd, waardoor veel rook werd geproduceerd. Daarboven werd de vis enkele uren gedroogd, waardoor hij daarna een maand in de open lucht kon worden bewaard. “

Het mechanisme dat hier wordt toegepast, is tweeledig. “Om de proliferatie van bacteriën te beperken, kun je proberen er zo veel mogelijk te doden, bijvoorbeeld door te koken of te pasteuriseren, maar je kunt ook bacteriën “doen slapen”, hun activiteit sterk beperken”, legt Serge Pieters, professor voedingsleer bij het Instituut Paul Lambin, uit. “Alle technieken met koude verminderen of vertragen het aantal biochemische reacties. Maar je kunt ook de activiteit van bacteriën verminderen door een element weg te nemen dat essentieel is voor hun werking: water. Dit is wat er gebeurt bij het drogen/roken, waarbij de rook bovendien een antiseptisch effect heeft op het oppervlak van het voedsel.”

Zout en fermentatie

Het gebruik van zout om een voedingsmiddel te “drogen” is van recentere datum, maar natriumchloride doet snel zijn intrede als belangrijk product. Vanaf de zesde eeuw voor Christus wordt zout gewonnen in Europa, eerst in de buurt van kusten en zoute bronnen, later als kristallen uit ondergrondse zoutmijnen. “Aan het einde van de Neolithische periode en bij het begin van de IJzertijd is er een sterk ontwikkelde handel in blokken zout, waarvan sommige half Europa doorkruisen”, legt Pierre Leclercq uit. “Zout kan worden gebruikt in droge vorm, maar ook als pekel, dat wil zeggen een zeer geconcentreerde oplossing van water en zout”, voegt Serge Pieters toe. “Pekel heeft het extra voordeel dat het voedsel tegen zuurstof wordt beschermd. “

Het kan, wanneer men voedsel wil beschermen tegen bacteriën, ook interessant zijn om het tegen de omgevingslucht te beschermen. “Oxidatie kan de textuur, smaak of geur van een voedingsmiddel veranderen, bijvoorbeeld door het vet ranzig te maken. Daardoor kan voedsel ongeschikt worden voor consumptie, maar de gezondheidsrisico’s zijn in dit geval veel lager dan degene die veroorzaakt worden door bacteriën of schimmels. Deze kunnen ernstige en zelfs dodelijke voedselvergiftigingen veroorzaken of toxines vrijstellen die soms zeer carcinogeen zijn voor de lever. Dat gezegd zijnde, niet elke bacterie moet worden bestreden: door een anaërobe omgeving te ontwikkelen die gunstig is voor bepaalde micro-organismen, kunnen we de houdbaarheid bevorderen en bepaalde gunstige eigenschappen ontwikkelen.” Deze methode, die het voordeel heeft dat ze zowel beschermt tegen oxidatie als tegen schadelijke bacteriën/schimmels, heeft een naam: fermentatie. Fermentatie in potten verschijnt rond dezelfde tijd als het gebruik van zout, vermits we sporen terugvinden bij de proto-kelten in de eerste eeuw vóór onze jaartelling. Maar gisting werd al lange tijd gebruikt om alcoholische of zuivelproducten te maken (mede, wijn, yoghurt, karnemelk, kefir ...).

Diverse technieken

Al van in de oudheid bestaan er heel wat technieken om voedsel langer te bewaren die goed gekend waren. Bewijs is de meest populaire specerij bij de Romeinen, garum, bereid van kleine vissen of visingewanden die men liet fermenteren in grote potten met zout, gemaakt aan de kusten en vervoerd naar alle uithoeken van het rijk. Zout had ook een bijzondere status in Rome: vertrekkende vanaf diverse productielocaties wordt een netwerk van wegen aangelegd, de Viae Salariae, om de aanvoer naar de steden te vergemakkelijken. Zout werd gebruikt om de Romeinse centurions (gedeeltelijk) te betalen. Dit “salarium” ligt aan de basis van het woord “salaris”...

Het bewarende effect van suiker is op dat moment ook al goed bekend. De stoffelijke resten van Alexander de Grote zouden in honing zijn ondergedompeld om ontbinding te voorkomen, terwijl de Romeinen dol waren op vruchtensiropen, sterk geconcentreerde en stabiele sappen, enigszins vergelijkbaar met de Luikse stroop, die we nu kennen.

De haringindustrie

Zouten, roken, fermenteren, zoutoplossingen, azijn of zoete siropen: op enkele uitzonderingen na zullen deze methoden de enige zijn die tot de negentiende eeuw worden gebruikt om voedsel te bewaren. Maar deze technieken bleven evolueren totdat ze een zeer hoge graad van verfijning bereikten. In de Middeleeuwen worden alle groenten en fruit gedroogd en/of gemarineerd, van rapen tot peterseliezaden, over peren en perziken. Groenten, schrijft historicus Bruno Laurioux, gekruid met mosterd, allerlei soorten kruiden en azijn, wat “een soort compote geeft die vergelijkbaar is met sommige soorten Italiaanse vruchtenmosterd vandaag.”

Zout blijft van levensbelang: rond 1376 verbruiken de inwoners van Leuven achtenveertig kilo ... per jaar en per persoon! Het wordt met name gebruikt voor het conserveren van spek en hammen, die bij de aristocraten in de schoorsteen werden gedroogd/gerookt. “In die omstandigheden kan een ham tot drie jaar worden bewaard”, benadrukt Pierre Leclercq.

Maar het is vooral met haring dat de kunst van het zouten/roken zich sterk ontwikkelt: in heel Europa wordt haring gegeten op de “magere” dagen of de vastendagen, die talrijk waren in de christelijke kalender. De vissen worden in immense aantallen gevangen in de noordelijke zeeën dankzij echte fabrieksschepen. Bruno Laurioux beschrijft hoe het er aan boord aan toe ging: “onmiddellijk na de vangst, worden de haringen open gesneden en van hun ingewanden ontdaan. Ze worden opgeslagen in vaten in compacte lagen die afgewisseld worden met lagen zout: de aldus gevormde pekel beschermt de vis tegen de omgevingslucht; gekaakte haringen kunnen een jaar worden bewaard, ook al verandert hun geur en smaak.”

En toen deden de conserven hun intrede

Bij het begin van de achttiende en negentiende eeuw zorgen een reeks uitvindingen voor een aantal omwentelingen op het vlak van bewaring. Een gouden tijd voor diverse nationale marines, met de Royal Navy en de Marine française op kop. De landtroepen kunnen ravitailleren in de gebieden waar ze doorheen trekken, maar voor de marine liggen de zaken anders. Vandaar het belang om technieken te ontwikkelen die toelaten hun voedselreserves zo veel mogelijk te variëren. Rond 1800 ontwikkelt, de Franse banketbakker Nicolas Appert het “inblikken”, dat niets anders is dan voeding bewaren in blik. De conserven waren geboren. “Men laat alles koken, zowel het blik als de inhoud, waarbij deze laatste wordt ondergedompeld in pekel of siroop”, legt Serge Pieters uit. “Het blik wordt vervolgens hermetisch gesloten. Tijdens het koelen verliest de vloeistof in het blik aan volume en ontstaat er een vacuüm. Dit is een zeer interessante methode omdat het voedsel dat op die manier wordt bewaard tot vele tientallen jaren houdbaar is. “Hoewel bepaalde vitaminen worden vernietigd door de hitte en andere kunnen overgaan van het voedsel naar de pekel/siroop blijven de meeste voedingsstoffen (koolhydraten, eiwitten ...) toch bewaard. Appert weigert zijn uitvinding te patenteren omdat hij het beschouwt als een grote stap voorwaarts voor de hele mensheid, maar blijkt een uitstekende ondernemer te zijn door de eerste conservenfabriek op te richten.

Deze revolutionaire methode zal overal ter wereld worden toegepast en een belangrijke invloed hebben op de gastronomie en de voedingsmiddelenindustrie. “De Italianen zullen bijvoorbeeld op het idee komen om tomaten in blik te doen, waardoor het een van de meest verbruikte groenten ter wereld wordt”, zegt Pierre Leclercq. “De Zwitsers en de Engelsen gaan de techniek vooral gebruiken voor zuivelproducten, zoals gecondenseerde melk. Het begin van grote multinationals zoals Nestlé. “

Vers, ingevroren of diepvries?

Maar conserven zijn niet de enige grote nieuwigheid van de negentiende eeuw: de bouillonblokjes doen hun intrede, het Liebig-vleesextract en vanaf 1850 wordt het mogelijk om kunstmatig koude te produceren. Genoeg om de Commonwealth-landen toe te laten zich te gaan toeleggen op intercontinentale vleeshandel, dankzij gekoelde schepen. “Als je ziet hoeveel duizenden tonnen vlees die in 1910 circuleren tussen Zuid-Amerika, Zuid-Afrika, Australië en Engeland, is dat nauwelijks te geloven!”

De eerste massaproductie van koelkasten gebeurt vlak voor de Eerste Wereldoorlog in de Verenigde Staten, met merken als Kelvinator. De diepvries voor huishoudelijk gebruik, deed zijn intrede in de VS in de jaren 30. Hoewel sommige van deze apparaten in Europa werden uitgevonden/geperfectioneerd (de beroemde “Frigidaire” dateert uit 1935), kennen ze pas succes bij de grote massa na de tweede wereldoorlog. In België werd de eerste diepvriesfabriek, Materne, in de jaren 1946-47 opgetrokken. In de jaren 50 en 60 worden de eerste supermarkten uitgerust met vriezers, maar dat fenomeen blijft voornamelijk beperkt tot de steden.

Tot in de ruimte

En is er sindsdien nog iets nieuws? Ja zeker! Een grote recente nieuwigheid houdt nauw verband met... de verovering van de ruimte. “Een van de grote uitdagingen voor de NASA tijdens de ruimtewedloop was om heel licht voedsel met een goede voedingswaarde te vinden”, zegt Serge Pieters, die ook consultant is voor het Europese ruimteagentschap. En toen groeide plots de interesse voor het vriesdrogen. De techniek was al gekend sinds 1906, maar wordt pas in de voedingsindustrie toegepast vanaf de jaren 60, meer bepaald voor de voeding van de astronauten. En dat is nog steeds gedeeltelijk het geval vandaag.

Het principe? Voedsel wordt na het koken onderworpen aan een zeer lage temperatuur, voordat het in een luchtledige tank wordt gebracht: het water dat in het voedsel aanwezig is, gaat over van vloeibare toestand naar gasvormige toestand. Op die manier wordt het voedsel ontdaan van alle vocht en het volstaat er weer water aan toe te voegen om het te kunnen eten. “Het is heel interessant als je in een ruimtetuig water (urine, condens van de uitgeademde lucht) kunt recupereren en recycleren: je hebt voedsel dat gemakkelijk houdbaar is en zeer licht, en dat je kan bereiden met het water dat beschikbaar is aan boord.”

Andere recente, maar discretere technieken die worden gebruikt in de voedingsindustrie: het bestralen van peperkorrels en aardbeien – zonder dat ze radioactief worden – om kieming te voorkomen, de verpakking onder gewijzigde atmosfeer, die voornamelijk bestaat uit stikstof, dat de groei van aerobe bacteriën en oxidatie voorkomt. En ten slotte wordt er nog gewerkt aan de ontwikkeling van andere technieken, zoals sterilisatie met elektriciteit of gepulseerd licht!