Tijd voor asperges! Driemaal anders op je bord

Het witte goud, de koningin van de lentegroenten of de parel aan de Vlaamse culinaire kroon. Het ontbreekt de witte asperge niet aan eretitels. Wij testen enkele klassieke recepten met een aparte twist.

Weinig groenten zijn zo strikt seizoensgebonden als de witte asperges uit volle grond. De eerste exemplaren worden uit hun bedden gelicht vanaf april en na 24 juni zit dat seizoen er alweer op. Voor liefhebbers van deze asperges komt het er dus op aan om de groente in die periode zo vaak mogelijk op het menu te zetten.

Natuurlijk blijft asperges à la flamande een topgerecht maar de witte delicatesse heeft nog zoveel meer potentieel voor ze weer voor een jaar uit de winkelrekken en keukens verdwijnt. Maaltijdboxleverancier HelloFresh ontwikkelde een voorjaarsbox met de asperge in de hoofdrol. Deze recepten met een alternatieve twist vielen in de smaak:

1. Tagliatelli met witte asperges in een romige saus (2 personen)

Ingrediënten:

• 500g witte asperges,
• 200g verse tagliatelli,
• 200 spekreepjes,
• 50g kruidenroomkaas,
• 40g Parmezaankaas om te raspen,
• versie bieslook,
• bladpeterselie en dillen,
• 1 el boter
• en 1 el bloem.

Recept:

1. Breng water aan de kook in een grote pot voor de asperges en de pasta. Snijd de onderste 2 cm van de asperges. Schil met een dunschiller de asperges vanaf de kop naar beneden. De kop hoeft niet geschild te worden. Snijd de asperges in 5 gelijke stukken. Kook de aspergestukken 7 – 10 minuten, of tot ze gaar zijn.
2. Snijd de verse kruiden fijn en rasp de Parmezaankaas. Schep de aspergestukken uit de pot en bewaar apart. Bewaar 100 ml kookvocht per persoon. Voeg een snuif zout toe aan de pot en breng het overige water opnieuw aan de kook voor de pasta.
3. Kook de pasta en bewaar wat van het kookvocht. Giet af en bewaar apart. Verhit ondertussen de boter in een sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer met een garde droog.
4. Voeg 1/3 van het achtergehouden kookvocht van de asperges toe en roer met de garde tot het kookvocht is opgenomen. Herhaal dit nog twee keer met het overige kookvocht en roer tot de saus glad is. Breng aan de kook en laat nog 1 – 2 minuten indikken. Zet het vuur van de saus uit en roer de kruidenroomkaas, de helft van de Parmigiano Reggiano en de aspergestukken erdoorheen. Proef en breng op smaak met peper en zout.
5. Voeg de pasta toe aan de pan met de saus. Meng goed en voeg eventueel wat van het kookvocht van de pasta toe als de saus te dik blijft. Verhit ondertussen een pan zonder olie op middelhoog vuur. Bak de spekreepjes in 3 – 4 minuten krokant.
6. Verdeel de pasta met saus over de borden. Verdeel de spekreepjes eroverheen. Garneer met de verse kruiden en de overige kaas.

Tip: Bij het maken van de roux is het belangrijk dat je goed op de verhouding van bloem en boter let. Meet het eventueel zelf af met maatlepels (of een weegschaal): 1 el boter = 15 gram en 1 el bloem = 20 gram.

2. Witte asperges met warmgerookte zalm

Ingrediënten:

• 400g aardappelen,
• 500g asperges,
• 2 eieren,
• 150g warmgerookte zalm,
• krulpeterselie,
• 100g beurre blanc,
• boter.

Recept:

1. Breng water aan de kook in twee potten met deksel. Was of schil de aardappelen en snijd in wedges.  Snijd de onderste 2 cm van de asperges. Schil de asperges met een dunschiller vanaf de kop naar beneden. De kop hoeft niet geschild te worden.
2. Kook de aardappelen, afgedekt, 5 – 7 minuten in de pot.
3. Voeg het ei toe en kook samen nog 7 – 8 minuten.  Snijd ondertussen de peterselie fijn. Haal het ei eerst voorzichtig uit de pot en giet daarna de aardappelen af. Pel en halveer het ei.
4. Voeg een klontje boter en de peterselie toe aan de aardappelen. Schep om, breng op smaak met peper en zout en houd afgedekt warm tot serveren.
5. Kook ondertussen de asperges in 7 – 10 minuten gaar in de andere pot. Giet daarna af, breng op smaak met peper en zout en bewaar apart.
6. Verhit een klontje boter in een steelpan op laag vuur. Verwarm de beurre blanc 2 – 3 minuten. Blijf roeren zodat de saus niet aanbrandt.
7. Verdeel de aardappelen over de borden en leg de witte asperges ernaast. Leg de zalmsnippers op de witte asperges. Schenk de beurre blanc eroverheen en serveer met het ei.  

3. Aspergesoep met spek en kruidige ciabatta

Ingrediënten:

• 1000g asperges,
• 1 sjalot,
• kookroom (200ml),
• volkoren ciabattabrood om af te bakken,
• 1200ml kippenbouillon,
• 6 dunne plakjes ontbijtspek,
• 100g boter (kamertemperatuur),
• 1 teentje look,
• peterselie en bieslook,
• nootmuskaat.

Recept:

1. Snijd de onderste 2 cm van de asperges. Schil met een dunschiller de asperges vanaf de kop naar beneden. De kop hoeft niet geschild te worden. Snijd de asperges in grove tukken voor de soep.
2. Snipper de sjalot en de look fijn. Snijd de peterselie en de bieslook fijn.
3. Bereid de kippenbouillon
4. Verhit in een grote pan een beetje olijfolie en bak de sjalot 2-3 minuten
5. Voeg de aspergestukken en de bouillon toe en breng op smaak met zwarte peper. Breng aan de kook en laat zo’n 20 minuten pruttelen.
6. Mix de soep glad met een staafmixer en voeg de room en een mespuntje nootmuskaat toe en roer alles goed door.
7. Bak de ciabatta  3-4 minuten in de oven
8. Meng intussen 100 g boter in een kom met de look en de fijn gesneden kruiden. Breng op smaak met wat zout
9. Bak de spekreepjes in een pan zonder vetstof in 3-4 minuten knapperig
10. Serveer de soep in kommen en garneer met het spek, de ciabatta en de kruidenboter