Daar rijpt de gruyère

Al sinds de 12de eeuw wordt het recept voor het maken van ambachtelijke Gruyère AOP van generatie op generatie doorgegeven. Samen met twee Belgische tweesterrenchefs trokken we de Zwitserse bergen in om er de geheimen van deze eeuwenoude kaas te ontrafelen.

Langs een wandelpad klimmen we tot net boven het dorp Charmey (1.650 m), in het Zwitserse kanton Freiburg. Het uitzicht is adembenemend. De stilte wordt enkel doorbroken door het geklingel van koeienbellen. We zijn te gast in het authentieke alpenweidechalet van de familie Piller, die er de befaamde Gruyère AOP maakt, de kaas met herkomstbescherming (AOP staat voor Appellation d’Origine Protégée). Te midden van de rustieke en verrassend kleine ruimte staat een grote, met hout gestookte ketel. Terwijl de rook onze ogen prikt, legt gastheer Béat (37) ons het traditionele fabricageproces uit: “We maken echte alpenweidegruyère van de melk van onze 52 koeien, die zich in de zomer te goed doen aan het verse gras. Om twintig over vier ’s morgens sta ik op om de dieren op de weide te melken.”

Een koe eet per dag 100kg gras en drinkt 851 liter water, wat dagelijks gemiddeld 25 liter melk oplevert. De ochtend- en de avondmelk worden samen opgewarmd in de koperen ketel. Er worden fermenten toegevoegd voor de rijping en stremsel om de melk te doen klonteren. Met de hulp van zijn moeder dompelt Béat grote neteldoeken in de ketel om de kaaskorrels boven te halen en in mallen te doen. En dat is best wel heel fysiek werk. Daarna wordt de kaas onder gewichten 24 uur lang samengedrukt tot zijn definitieve vorm. In dat etmaal moet de kaas ook verschillende keren worden omgedraaid. “Die prille kaas is als een baby, ik moet geregeld de luier verversen”, lacht Béat. Tegelijk brengt hij ook het Gruyère AOP merkteken aan, samen met de traceerbaarheidsgegevens, waarna de mallen naar de rijpingskelder verhuizen. Hier wordt de kaas vijf tot 18 maanden verder afgewerkt en gepimpt. De familie Piller produceert per dag drie mallen van elk 33 kilo.

Tijd voor een stevig ontbijt! De moeder van Béat laat ons uiteraard van de gruyère proeven, maar ook van roomkaas die zich als boter op het brood laat smeren, van plattekaas – de serac – en van een appelbrandewijn. Wanneer Béat in allerijl wordt weggeroepen door zijn helper, lopen we achter hem aan om de geboorte van een kalfje mee te maken. Die ochtend op de alpenweide zullen we niet gauw vergeten, zoveel is zeker.

De geur laat er geen twijfel over bestaan: we zijn in het Maison du Gruyère, een educatieve kaasmakerij waar lokale boeren twee keer per dag melk aanleveren, waarmee een ervaren kaasmaker aan de slag kan en waar je in de kelder het rijpingsproces van de kaas in de mallen kan volgen. De interactieve opstelling spreekt al je zintuigen aan: van het geloei van koeien en het geklingel van bellen, over het vastpakken van de werktuigen en de geur van alpenbloemen en hooi, tot uiteraard het proeven van de Gruyère AOP in de verschillende rijpingsstadia.

Nog honger? In het aanpalende restaurant staan bij wijze van spreken wel 50 tinten gruyère op de kaart. Wat dacht je van een stevige boerenquiche met ham en spek, verschillende soorten kaasbeignets – enkel gruyère of met pompoen – of nog superlekkere gefrituurde ravioli met gruyère. En in het winkeltje van het Maison du Gruyère zitten ze evenmin om lekkere souvenirs verlegen: kaas in alle maten, kaasfonduebereidingen, schuimpjes en ook de typische Zwitserse bricelets, ragfijne, knapperige wafeltjes.

Vooral geen kirsch!

Typisch voor de Gruyèrestreek is de half-en-half-kaasfondue. Die wordt voor de helft met gruyèrekaas gemaakt (voor de smaak) en voor de helft met Vacherin Fribourgeois (voor de smeuïgheid). Beide kaassoorten worden opgewarmd in een caquelon, een pannetje van aardewerk dat eerst met knoflook wordt ingewreven. We proeven dit gerecht bij Chez Boudji, een kleine buitenherberg op de alpenweide en allesbehalve een toeristenfuik. De kok neemt zijn twee Belgische collega’s mee in de keuken, waar ze nauwgezet de bereiding volgen, voorzichtig het kaasmengsel omroeren en er witte wijn bij gieten. Viki Geunes en Lionel Rigolet zijn verbaasd wanneer de kok water toevoegt in plaats van kirsch. Maar volgens hun collega is dat het geheim van een perfecte fondue. Het gerecht smaakt inderdaad hemels. We kunnen het stukje brood op onze vork niet snel genoeg in het smeuïge mengsel dompelen. Onze twee Belgische chefs hebben het vooral op het fijne kaaskorstje gemunt dat zich onderin de caquelon heeft gevormd. Weet ook dat een traditionele kaasfondue zonder bijgerechten wordt gegeten -enkel kaas en brood. Geen erg, want zo houden we wat plaats over voor een al even heerlijk nagerecht uit de streek: schuimpjes met roomkaas en rode vruchten. Mmm.

Als het wat meer mag kosten, kan je een tafel boeken bij Pont de Brent, een restaurant met twee Michelinsterren. Chef Stéphane Décotterd koopt resoluut rechtstreeks bij lokale producenten: “Met de bergen en het Meer van Genève hebben we hier een ongelooflijke vijver om uit te vissen. Met vissers, eendenkwekers, wildekruidenplukkers en wijnboeren heb ik een netwerk aan leveranciers uitgebouwd.”

Voor ons heeft hij een gastronomisch diner bereid met gruyère als sterproduct. Bij het aperitief proeven we van overheerlijke bricelets en beignets, gevolgd door snoekbaars en ravioli met Gruyère AOP. Eindigen doen we met een schitterende kaasplank. De wijn is afkomstig van de chasselasdruif. Die koningin onder de Zwitserse druiven levert gezellige doordrinkwijnen op, horen we tijdens een proeverij in wijnhuis Domaine de la Crausaz. In het proeflokaal worden we omvergeblazen door het uitzicht over de in terrassen aangelegde duizend jaar oude wijngaarden van Lavaux (Unesco Werelderfgoed) en op het Meer van Genève, met op de achtergrond de Alpen.

800 jaar geschiedenis

Een wandeling door het middeleeuwse Gruyères is ideaal voor je spijsvertering. Het dorp lijkt wel een levende prentkaart bovenop een groene heuvel, met een 360° panoramisch uitzicht op de omgeving. Acht eeuwen architectuur, geschiedenis en legenden omarmen het 13de-eeuwse kasteel van de graven van Gruyère. Het is er zalig kuieren door de schilderachtige, verkeersvrije straatjes, op de wallen en langs de vele herbergen die uitpakken met streekspecialiteiten.

Het contrast kan moeilijk groter zijn wanneer we tussen het kasteel en het dorpsplein op het museum gewijd aan Hans Rüdi Giger (1940-2014) botsen. Hij is de geestelijke vader van één van de vreselijkste horrorfilmcreaturen: Alien. Voor zijn artistieke bijdrage aan de film Alien van Ridley Scott kreeg de Zwitser in 1980 de Oscar voor de beste visuele effecten. In het museum roepen schilderijen, meubels en biomechanische beelden een surrealistische wereld op. Een wereld die wordt doorgetrokken in de vreemde bar tegenover het museum, waar je in de ingewanden van een monster lijkt terecht te komen. Een passend decor om je aan een shotje Alien-bloed te wagen. Het wordt geserveerd met een plankje gruyèrekaas. Of wat had je gedacht?