De Vietnamese keuken van Quyên

Ingrediënten per persoon:

• 1 kwartel, uitgebeend in kleine stukken gehakt of gemalen
• 1 sjalot
• 2 lente-uitjes: het witte deel om de kwartel te bakken, het groene deel om rauw in de lenterolletjes te verwerken
• 4 Parijse paddenstoelen in stukjes
• 0,5 eetlepel arachide-olie
• 1 koffielepel vissaus
• 0,5 koffielepel donkere sojasaus
• 0,5 koffielepel suiker
• peper en zout

Voor de rolletjes zelf:

• 6 vellen rijstpapier (16 cm diameter of vierkant)
• 1/8 wortel infijne staafjes gesneden
• 6 fijne lente-uitjes in stukken van 8 cm
• 12muntblaadjes
• 12 Aziatische basilicumblaadjes
• 6 blaadjes verse koriander
• 6 fijne staafjes komkommer
• 6 slablaadjes

Bereiding:

1. Verwarm de olie in een wok. Fruit de gehakte sjalot en het fijngesneden witte deel van de lente-ui goudgeel en voeg er het vlees bij. Bak het vlees gaar gedurende 2 min.
2. Voeg de paddenstoelen toe en kruid met vissaus, sojasaus, suiker, zout en peper. Laat nog een minuut bakken.
3. Maak de rolletjes: vul een grote kom met heet water van de kraan. Dompel een stuk rijstpapier in het hete water en haal het er onmiddellijk weer uit. Leg het op een natte handdoek.
4. Leg slablaadjes op het rijstpapier. Leg dan de komkommer, wortel, lente-ui, 2 muntblaadjes, de koriander en een kleine eetlepel mengeling van kwartel op de sla. Vouw eerst de onderzijde over de vulling. Vouw dan de zijkanten over de vulling. Rol alles op tot een rolletje.
5. Serveer met een vinaigrette van vissaus. Doe daartoe 2 eetlepels vers limoensap en 2 eetlepels rietsuiker in een kom. Meng tot alle suiker is opgelost. Voeg 2 eetlepels vissaus, 1 koffielepel gemalen look en 1 koffielepel gemalen Spaanse peper toe en meng goed.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 250 g uitgebeende spiering van varken of mager spek
• 125 g garnalen of scampi’s
• rijstpapier
• 100 g droge rijstvermicelli
• 1 koffielepel zout
• 1 koffielepel suiker
• 1 eetlepel vissaus
• 1 koffielepel geperste knoflook
• een weinig fijngehakte gember

Kruidensla om op te rollen:

• 1/4 kropsla
• 10 verse muntblaadjes
• 10 korianderstengels
• 10 Aziatische basilicumblaadjes
• 1/2 komkommer in julienne gesneden
• 1/2 granny smithappel in julienne gesneden
• 2 lente-uitjes

Bereiding:
Voorbereiding:

1. Maal het vlees fijn. Verwijder het darmkanaal uit de grote garnalen en maal ze fijn. Kruid met zout, peper en suiker.
2. Week de rijstvermicelli gedurende 10 min. in warm water.
3. Breng water aan de kook, haal van het vuur en dompel de rijstvermicelli gedurende 30 sec. in het water. Giet af.

Bereiding:

1. Meng vlees en garnalen. Kruid met vissaus, suiker, zout, gember en geperste knoflook. Neem met een eetlepel een portie van het mengsel. Draai tot een balletje. Herhaal deze bewerking tot het mengsel op is.
2. Steek de balletjes op satéstokjes. Bak de brochettes mooi bruin in de pan op een klein vuur, met deksel in wat olie.

Afwerking:

1. Dompel het rijstpapier in heet water en haal het er direct weer uit. Leg het op een natte handdoek.
2. Vul het rijstpapier met kruidsla, gekookte vermicelli en een doormidden gesneden balletje. Rol op. Dit gerecht kan geserveerd worden met dezelfde vinaigrette van vissaus als in het eerste recept.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 2 rijpe tomaten
• 2 eieren
• 1 l water
• 2 lente-uitjes
• 2 takjes koriander
• 2 eetlepels vissaus
• 1 koffielepel arachideolie
• zout

Voorbereiding:

1. Snijd het vruchtvlees van de tomaten in kubusjes. Klop de eieren los.
2. Snijd het wit van de lente-ui en hak in stukjes. Hak de koriander en het groen van de lente-ui fijn.

Bereiding:

1. Zet de soeppot op het vuur. Laat de olie warm worden.
2. Bak het wit van de lente-ui gedurende 30 sec. Voeg dan de tomaat toe. Kruid met vissaus en zout. Laat 10 min. sudderen tot de tomaat gaar is. Giet er 1 liter kokend water bij. Breng op smaak met peper en zout.
3. Giet het losgeklopte ei in een fijn straaltje in de soep. Breng al roerend aan de kook.
4. Werk af met het groen van de lente-ui en de gehakte koriander.