Een viergangenmenu voor minder dan 10 euro!

Nu het leven fors duurder is geworden, wil BelOrta gezinnen inspireren om budgetvriendelijk aan de slag te gaan met verse, lokaal geteelde seizoensgroenten en -fruit. De groente- en fruitcoöperatie klopte aan bij groentechef Mathias Smet van Frank & Francine in Brussel voor een verfijnd viergangenmenu van minder dan 10 euro per persoon. Neem gerust de proef op de som...

Groenten en fruit zijn gezond, dat weet iedereen. Maar vaak wordt gedacht dat gezond en vers ook duur is. Niets is minder waar: lokale BelOrta producten in het seizoen zijn net goedkoper.

Glenn Sebregts van BelOrta: “Dat de inflatie records blijft breken, merken we elke week in de boodschappenkar. Maar dat betekent niet dat je per se diep in de buidel moet tasten om lekker, gezond én milieuverantwoord te eten. Daarom willen we gezinnen graag inspireren met verse, lokaal geteelde seizoensgroenten en -fruit. Chef-kok Mathias Smet stelde een verbazend plezant viergangenmenu samen, met een koud en warm voorgerecht, hoofdgerecht en dessert.”

Koud voorgerecht: Belgische tomaat-mozzarella met aardbei

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 BelOrta Coeur de Boeuf-tomaten
• 80 g BelOrta kerstomaten (8 stuks)
• 1 BelOrta vleestomaat
• 1 BelOrta trostomaat
• 1 buffelmozzarella
• 4 BelOrta aardbeien
• enkele blaadjes basilicum
• olijfolie
• 3 eetlepels ketchup
• 2 eetlepels mayonaise
• 1 ui
• peper en zeezout

Optioneel: voor de ketchup: 3 eetlepels olijfolie, suiker, 1 theelepel tomatenpuree, ui, balsamicoazijn, cayennepeper. Voor de mayonaise: 1 eigeel, 1/4 lepel wittewijnazijn, 1/4 lepel mosterd.

Bereidingswijze:

1. Snijd de Coeur de Boeuf-tomaten in de helft, hol ze uit en houd sap en zaadjes bij. Halveer de kerstomaatjes. Snijd de vleestomaat in heel fijne plakjes. Snijd de trostomaat overlangs in 4 stukken. Halveer de aardbeien. Snijd de ui in grove stukken.

2. Voor de gedroogde tomaat: zet de oven op 90°C en leg de dunne plakjes vleestomaat op een ovenschaal, bestrooi licht met suiker en zout. Laat 4 uur drogen. Hoe dikker de plakjes, hoe langer de droogtijd.

3. Voor de basilicummayonaise: spoel het basilicumplantje goed en hou enkele mooie blaadjes opzij voor de afwerking. Mix 1 dl olijfolie met de rest van de basilicumblaadjes, takjes inclusief. Laat goed uitlekken in een zeefje of neteldoek – dat kan enkele uren duren. Maak een klassieke mayonaise met 1 eigeel, 1/4 lepel wittewijnazijn, 1/4 Dijon-mosterd, 1/4 water en wat peper en zout naar smaak. Voeg geleidelijk de basilicumolie toe, hou een beetje olie opzij om af te werken. Alternatief om tijd te winnen: meng met een staafmixer 150 ml mayonaise uit de winkel met de basilicum. Je hoeft deze mix niet te zeven, de mayonaise mag stukjes basilicum bevatten.

4. Voor de ketchup van tomaat: stoof de ui glazig in een pot met olijfolie, voeg een theelepel tomatenpuree toe en laat goed bakken. Voeg suiker toe, de restjes tomaten (zowel de uitgelepelde Coeur de Boeuf als alle tomaten die over zijn, in stukjes gesneden), een beetje balsamicoazijn en kruid met cayennepeper en zout. Laat rustig een uur pruttelen en mix dan tot een gladde puree. Alternatief om tijd te winnen: gebruik een lekkere ketchup uit de winkel en voeg een beetje balsamicoazijn toe – gebruik ongeveer 3 eetlepels ketchup voor 4 personen.

5. Doe een lepel ketchup op een bord en plaats hier de uitgeholde Coeur de Boeuf op. Vul de tomaat met een lepel mayonaise als ‘lijm’ voor het gerecht. Plaats een kwart bol mozzarella in het midden. Hierop leg je een stukje gesneden trostomaat, enkele stukjes kerstomaat en twee halve aardbeien. Werk af met enkele blaadjes basilicum en plaats helemaal bovenaan de gedroogde tomaat die je een beetje laat opkrullen. Druppel de basilicumolie op het bord.

Warm voorgerecht: zoute tarte tatin met venkel, Jonagold-appel en geitenkaas

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 BelOrta Jonagold-appelen
• 1 BelOrta venkel
• enkele takjes dille
• 3 eetlepels grof zeezout
• 3 eetlepels olijfolie
• 1/2theelepel chilivlokken
• 4 theelepels boekweitkorrels
• 1/2theelepel venkelzaad
• 1 citroen
• klein potje verse geitenkaas
• 1 rol bladerdeeg

Bereidingswijze:

1. Tarte tatin: strooi zeezout in een kleine ovenschaal en plaats de hele venkel hierop. Gaar 40 minuten in de oven op 175°C. Snij de venkel in 12 partjes. Snij ondertussen 1 appel in 12 partjes. Neem een kleine pan of pot (diameter 15 cm) en bedek de onderzijde met bakpapier. Leg om de beurt een partje appel en een partje gegaarde venkel. Verspreid 2 eetlepels olijfolie over de bodem van het taartje. Bak op een gematigd vuur tot de onderzijde karameliseert en de appel gaar is – plaats bij voorkeur een gewicht op het taartje. Maak een marinade van geroosterd venkelzaad, boekweitkorrels, olijfolie, citroensap, citroenzeste en chilivlokken en doe deze marinade over het taartje. Snij een ronde (diameter 15 cm) uit het bladerdeeg en bedek het taartje. Bak 10 minuten in de oven op 185°C. Laat 5 minuten rusten uit de oven. Plaats een bord op het pannetje en draai in een vlotte beweging om. Snij het taartje in 4 stukken.

2. Geitenkaas: klop de verse geitenkaas op met 1 eetlepel olijfolie en kruid met peper en zout naar smaak.

3. Neem de andere appel en snij met een dunschiller in dunne slierten. Doe er wat citroensap over zodat ze niet bruin worden.

4. Leg een kwartje tarte tatin op het bord, bedek met enkele sliertjes appel en een lepel geitenkaasmengsel. Werk af met wat takjes dille.

Hoofdgerecht: gebraiseerd witloof met gratin dauphinois van zoete aardappel en pastinaak

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 stronken BelOrta witloof
• 1 BelOrta pastinaak
• 1 BelOrta zoete aardappel
• enkele takjes verse oregano
• 2 eetlepels boter
• 1 theelepel zout
• 2 teentjes look
• 2 eetlepels graanmosterd
• 300 ml amandelmelk
• 300 ml room
• 1/2 theelepel nootmuskaat
• 1/4 theelepel witte peper
• 20 g aardappelzetmeel
• 50 g cashewnoten

Bereidingswijze:

1. Witloof: neem een pan met een hoge rand en leg de witloofstronken in hun geheel in de pan. Vul met een bodempje water, voeg de boter toe, samen met 1 teentje look, zout, oregano en twee lepels graanmosterd. Bedek met bakpapier en laat 25 minuten sudderen op een zacht vuurtje, tot je de witloofstronken makkelijk kan prikken met een keukenmesje.

2. Gratin dauphinois: doe 50 g cashewnoten in een kom met water en laat 2 uur weken (kan overnacht). Schil en snij de zoete aardappel en pastinaak in dunne plakjes. Voeg deze toe in een kookpot, samen met de amandelmelk, de room, het zetmeel, peper, look, zout en nootmuskaat. Breng aan de kook en laat rustig garen (ongeveer 8 minuten) tot de groenten gaar zijn maar nog voldoende beet hebben. Zeef de groenten en leg ze in schijfjes in een kleine ovenschotel – zorg dat je minstens 6 laagjes groenten op elkaar hebt liggen. Doe het sap en de gezeefde cashewnoten in een keukenmixer en mix glad. Bedek de groenten met deze gladde massa en bak 25 minuten in een oven op 180°C.

3. Plaats het witloof nog even in de oven zodat de mosterd en boter lichtjes karamelliseren. Snij ondertussen mooie balkjes gratin uit de ovenschotel en leg deze op het bord, op de zijkant, zodat de laagjes goed zichtbaar zijn. Leg een stronk witloof op het bord naast de gratin en werk af met wat tuinkers.

Nagerecht: pannenkoeken met gepocheerde Conference-peer

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 BelOrta Conference-peren
• 250 ml water
• 75 g suiker
• sap van 1 citroen
• 1 kaneelstokje
• optioneel: scheutje vers vanilleextract (voor de gepocheerde peren)
• 200 g tarwebloem (evt. volkorenmeel)
• 40 g suiker
• 12 g bakpoeder
• 3 g zout
• 2 eieren
• 250 ml melk (of haver-, amandel- of karnemelk)
• 60 g gesmolten boter
• 80 g mascarpone
• 80 g zandkoekjes, geplet
• 50 g vloeibare honing

Bereidingswijze:

1. Gepocheerde peren: schil de peren en halveer ze overlangs. Doe water, 75 g suiker, citroensap en kaneelstokje in een pot. Breng aan de kook, voeg de peren toe en laat koken tot ze zacht zijn (controleer na 15 minuten). Zet even opzij.

2. Meng bloem, 40 g suiker, bakpoeder en zout in een grote kom. Klop in een andere kom de eieren, melk en gesmolten boter tot een vloeibare consistentie. Doe dit mengsel bij de droge ingrediënten en klop langzaam (niet mixen) tot een beslag. Plet de zandkoekjes tot kruimels en zet opzij.

3. Verhit een antiaanbakpan op middelhoog vuur en voeg royaal plantaardige olie toe. Als de olie heet is, voeg je een kleine pollepel beslag toe voor de eerste pannenkoek. Het beslag moet worden omgeven door olie zodat de pannenkoek niet groter wordt en mooi dik blijft. Zet het vuur lager en hou de bodem van je pannenkoek in de gaten (om te voorkomen dat deze verbrandt). Vertoont de bovenkant bubbels, draai dan de pannenkoek om met een spatel. Doe hetzelfde met de rest van het beslag, je zou ongeveer zes pannenkoeken moeten kunnen maken.

4. Stapel de pannenkoeken, voeg mascarpone toe en garneer met de peren en de honing. Strooi tot slot wat zandkoekjeskruimel over de pannenkoekenstapel.