Gerechten met spruitjes

Ze lijken wel schattige groene kooltjes uit lilliputterland, maar ze zijn wel degelijk van bij ons. Als hun geur het enige is wat je tegenhoudt – iedereen heeft recht op een onvolmaaktheid – laat je dan verrassen door hun veelzijdigheid.

Parmentier van zwarte pens en spruitjes

(Voor 4 personen)

4 zwarte pensen, 1 ui, 1,2 kg bloemige aardappelen, 40 g boter, 15 cl warme melk, zout, peper van de molen, 1 snuifje muskaatnoot, 600 g spruitjes, olijfolie, 4 takjes kervel.

1 Haal het vel van de pensen. Pel de ui en hak hem fijn. Schil de aardappelen, spoel ze, snij ze in niet al te kleine blokjes en laat ze 20 minuten koken in water met zout. Laat ze uitlekken wanneer ze gaar zijn en plet ze met de pureestamper. Voeg stukjes boter toe, giet er de warme melk bij en meng. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Zet opzij.

2 Maak de spruitjes schoon en was ze. Laat ze tien minuten garen in kokend water met zout. Laat ze daarna schrikken in ijskoud water.

3 Verwarm de oven voor op 180°C (stand 6). Fruit de gesnipperde ui in een pan met wat olijfolie. Voeg het vlees van de pensen toe. Laat enkele minuten garen op een zacht vuurtje terwijl je roert.

4 Plaats vier ronde vormen op een bakplaat met bakpapier. Breng een laag puree in de vormpjes aan en druk ze goed aan. Breng vervolgens een laagje zwarte pens aan. Zet tien minuten in de oven. Leg er de spruitjes op en laat nog vijf minuten verder bakken.

5 Ontvorm de vompjes op het bord, werk af met wat kervel en dien meteen op.

Spruitjesmacarons met tarama van zalm

(Voor 4 personen)

16 spruitjes, 150 g zalmtarama, 1 citroen, 1 snuifje gemalen Espelettepepertjes.

1 Was de spruitjes, stoom ze acht minuten, laat ze afkoelen tot ze lauw zijn en snij ze doormidden.

2 Meng de tarama met de fijngeraspte citroenschil en een snuifje gemalen Espelettepepertjes.

3 Dep de gehalveerde spruitjes droog met keukenpapier. Breng op de ene helft de tarama aan en plaats er de andere helft weer op. Dien koel op.

Bouillon van spruitjes en gerookte eendenborst

(Voor 4 personen)

Voor de bouillon.

Een eendenkarkas met de vleugels, 1 ui, 2 wortelen, het wit van 1 prei, 1 tak selder, 2 teentjes look, 1 kruidentuiltje.

Voor de garnituur.

250 g spruitjes, 1 kleine rode ui, 30 g hazelnoten, 100 g rijstvermicelli, 150 g gerookte eendenborst in fijne plakjes.

1 De bouillon. Doe anderhalve liter water in een kookpot, leg er de licht gezouten eendenkarkas in en breng aan de kook. Voeg in stukjes gesneden wortelen, ui, selder en prei toe, alsook de gepelde teentjes look en het kruidentuiltje. Laat één uur zacht pruttelen. Schuim regelmatig af.

2 Laat de bouillon verder trekken tot hij helemaal koud is. Lepel er vervolgens het vet af en giet hem door een zeef opnieuw in de kookpot.

3 Maak de spruitjes en de ui schoon en hak fijn. Stamp de noten fijn. Breng de bouillon opnieuw aan de kook, voeg de spruitjes en vermicelli toe, en laat nog vijf minuten koken. Kruid de bouillon bij indien nodig.

4 Doe de warme bouillon en de garnituur in kommetjes of diepe borden. Voeg de ui, de nootjes en de plakjes eendenborst toe en dien meteen op.

Polenta met gekonfijte spruitjes

(Voor 4 personen)

Voor de polenta.

40 cl water, 40 cl melk, zout, 180 g polenta, 2 eetlepels boter, 10 cl vloeibare room, peper.

Voor de garnituur.

300 g spruitjes, zout, 15 cl gevogeltebouillon, 40 g boter.

1 Breng het water en de melk aan de kook met een snuifje zout. Strooi er de polenta in en blijf voortdurend roeren tot de bereiding dikker wordt. Laat 15 minuten garen op een zacht vuurtje. Voeg de boter en de room toe, breng op smaak met peper en zout, en meng.

2 Maak de spruitjes schoon en laat ze vijf minuten blancheren in kokend water met zout. Laat ze daarna schrikken in ijskoud water. Laat ze vijf minuten uitlekken en maak de blaadjes los. Hak enkele spruitjes fijn en voeg ze bij de polenta.

3 Warm de bouillon en de rest van de boter op in een sauteerpan. Voeg de spruitjes toe en warm ze enkel minuten op terwijl je zachtjes roert.

4 Doe de polenta in een schaal, leg er de spruitjesblaadjes op en dien op.