Het roze chocolade mysterie

Chocoladelovers mogen zich in de handen wrijven. Na puur, wit en melk is er nu een vierde type bijgekomen. Ruby heet de marsepeinroze nieuwkomer die zopas exclusief op de professionele chocolatiers in ons land is losgelaten.

Als we de producent mogen geloven, staan ons de volgende maanden ware smaakrevoluties te wachten. “Ruby laat zich perfect combineren met zowel hartige als zoete ingrediënten”, likkebaardt topchocolatier David Maenhout.

Zo’n half jaar geleden stond de chocoladewereld al in rep en roer toen in Shanghai de allereerste Ruby werd onthuld. De lancering van dit nieuwe type was geen toevalstreffer, maar het resultaat van ruim 10 jaar hard werk, zo meldt producent Barry Callebaut die een patent nam op de roze nieuwkomer. De smaak op zich is al een verrassing. Ruby – ook wel RB1 genoemd, verschilt niet alleen qua kleur maar ook qua smaak van de overige drie typen. Die wordt omschreven als een intense fruitige smaak, niet te zoet maar met frisse en zure toetsen.

Wat weten we al over deze ‘uitvinding’ ?

De producent benadrukt dat er geen aroma’s, kleur- of smaakstoffen aan Ruby werden toegevoegd, maar dat het resultaat te danken is aan een nieuw soort cacaoboon, de Ruby boon. Onderzoekers van de research centra van Barry Callebaut ontdekten in een specifiek soort bonen zogeheten precursoren (of voorlopers) van roze Ruby chocolade. Ze zijn er uiteindelijk in geslaagd om zoveel mogelijk bonen te identificeren die een hoog aantal van deze precursoren bevatten. Door een slimme selectie en aangepaste productieprocessen is het gelukt om op basis van deze bonen roze Ruby aan te maken.

Callebaut werkte hiervoor samen met Belgische chocolatiers. De precieze ingrediënten en productieprocessen van Ruby blijven -voorlopig- een geheim, wat natuurlijk aanleiding geeft tot heel wat speculatie. Zo merkt de Nederlandse chocolade-expert Marika Van Santvoort al op dat het vermoedelijk gaat om een nieuw productieproces, waarbij methoden zoals fermentatie, branding en alkalisatie achter het geheim van de knalroze kleur zouden zitten...

Is roze chocolade wel echte chocolade?

Sommige experten trekken dat in twijfel, voor anderen is het duidelijk wel chocolade, omdat het bestaat uit voldoende cacaobestanddelen. Ruby valt wel degelijk onder de wettelijke definitie van chocolade, merkt Van Santvoort op in het Nederlandse blad GezondNu.

Ruby wordt vanaf vandaag ter beschikking van banketbakkers en chocolademakers in ons land. Vanaf april zal de roze lekkernij op grotere schaal te vinden zijn bij ambachtelijke chocolademakers.