Hopscheuten en zachtgekookte eieren

De kegels van de hop zijn te bitter en worden dus zelden gebruikt in de keuken. Dat is helemaal anders voor hopscheuten: ze zijn delicaat, fragiel en hun seizoen is heel kort (van eind februari tot begin april); soms worden ze de ‘truffels van het noorden’ genoemd door hun prijs en subtiele smaak.

Ingrediënten

• 400gr hopscheuten
• 1 el witte azijn
• 8 eieren (4 hele en 4 dooiers)
• 200gr ongezouten boter
• 1 flesje (33cl) licht bier (wit of blonde)
• sap van 1 citroen
• 2 snufjes nootmuskaat

Bereiding

1. Verwijder de harde onderkant van de hopscheuten. Blancheer ze 2 minuten in kokend water met zout en azijn. Giet af en spoel af in koud water om het kookproces te stoppen.
2. Klop de eierdooiers en het bier au bain-marie tot het mengsel dik wordt.
3. Voeg stelselmatig stukjes boter toe en klop goed tot je een gladde, romige textuur bekomt. Breng op smaak met peper en zout en voeg het citroensap en de nootmuskaat toe terwijl je blijft kloppen. Houd warm.
4. Dompel de 4 hele eieren 6 minuten onder in kokend water. Koel af onder koud stromend water en pel ze. Bak de hop kort in een pan met een klontje boter.
5. Verdeel de hopscheuten over de borden, werk af met de saus en voeg de gehalveerde zachtgekookte eieren toe.