Restauranttips: 3x wildenthousiast

Nu het wildseizoen van start gaat, stellen we u drie restaurants voor waar wild niet ontbreekt op de kaart.

Au Sanglier des Ardennes

Hotel-restaurant Au Sanglier des Ardennes (openingsfoto; niet te verwarren met dat in Durbuy) ligt in het granieten gehucht Oignies-en-Thiérache, in het Ardense heuvelland nabij de Franse grens. Dit landelijke familierestaurant is het ideale adres voor wie van royale en rijk besausde wildbereidingen houdt, begeleid door prachtige Rhônewijnen. De patron is patriarch Jacky Buchet. Hij is een verstokt jager en kent de uitgestrekte bossen als geen ander. Aan het fornuis krijgt hij hulp van zoon Rudy en kleinzoon Jeremy, terwijl zoon Eddy de naburige beenhouwerij openhoudt, gespecialiseerd in de bereiding van wildterrines. Op het jachtmenu (? 85) staat lekkers als hertenrib van de grill en bearnaisesaus met rode wijn, gebraden ree met ragout van wilde paddenstoelen en emulsie van jenever, of filet pur van wild zwijn met Périgourdinesaus. Boven het restaurant zijn acht hotelkamers, boven de beenhouwerij nog eens vier.

Au Sanglier des Ardennes, rue J.B. Périquet 4, 5670 Oignies-en-Thiérache, 060 39 90 89, www.ausanglierdesardennes.be

Loncin

Aan Loncin is geschiedenis verbonden. Vader en moeder Loncin waren de drijvende krachten achter Relais Esterel, een bekend Antwerps nachtrestaurant uit de tijd dat gegoede burgers ook na middernacht nog aan tafel schoven om rijk te tafelen. Zoon Frank is op zijn 17de naast vader Jan gaan werken. Samen verhuisden zij naar een statig herenhuis aan de deftige Markgravelei. Omdat vader en zoon samen op jacht gingen, zijn wildbereidingen uitgegroeid tot een specialiteit. Sinds 1997 staat Frank alleen in de keuken. Hij kookt met eerbied voor zijn vader en voor de regels uit de klassieke keuken. Frank serveert alleen wild uit eigen jachtveld en uit de velden van bevriende jagers. Zo is hij zeker van de herkomst. Vanaf 15 augustus kan je er wilde eend eten, na 15 september wilde patrijs, vanaf 1 oktober hertenkalf en everzwijn en na 15 oktober haas en fazant. Terugkomende gerechten die de wildkaart sieren zijn: wilde fazant Brabançonne, hazenrug op de wijze van papa, hertenkalf met een sausje van zwarte peper, fazant fine champagne en jong everzwijn met een wildsausje met mosterd.

Loncin, Markgravelei 127, 2018 Antwerpen, 03 248 29 89, www.loncinrestaurant.be

Les Eleveurs

De geschiedenis van Les Eleveurs gaat 121 jaar en vier generaties terug. Wanneer in 1897 Julius-Cesar De Brouwer en zijn vrouw Joséphine hun zaak stichtten, kreeg ze de naam Les Eleveurs als hommage aan het Brabantse trekpaard. In die tijd brachten fokkers hun veulens naar het station van Halle en werd de verkoop beslecht in Les Eleveurs. In de afspanning werden ook koetsen verhuurd. Het hotel werd tijdens WOII zwaar getroffen. Léon De Brouwer, de tweede generatie, besloot het hotel terug op te bouwen. In de periode dat runds- en varkensvlees gerantsoeneerd was, maar wild vrij mocht worden verkocht, werd Les Eleveurs vermaard voor zijn wildbereidingen. Ook vandaag trekken wildliefhebbers naar Halle voor de wildkermis en de vermaarde hazenrug harlekijn. Andy De Brouwer koos tien jaar terug voor het bistronomieconcept, maar de basis van de keuken blijft: klassieke kookkunst met lokale producten uit het Pajottenland.

Les Eleveurs, hotel-restaurant-winebar, Suikerkaai 1a, 1500 Halle. 02 361 13 40, www.leseleveurs.be