Wetenschappers van de onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie aan de Vrije Universiteit Brussel hebben een belangrijke nieuwe ontdekking gedaan over het brouwproces van lambiek, het basisbrouwsel voor de productie van onder meer geuze en kriek.
Uit doctoraatsonderzoek van ir. Jonas De Roos en zijn promotor professor ir. Luc De Vuyst blijkt dat de microbiologische cocktail in de oude porto- en wijnvaten, die voor het brouwen van de lambiek worden gebruikt, essentieel is voor de lambiekproductie. De aanwezige bacteriën en gisten die zorgen voor de zure en Brett-smaak van lambiek zijn echter nefast voor het bewaren van wijn.
Bij het onderzoek, dat gebeurde in samenwerking met Gert Christiaens van de Brouwerij Oud Beersel, werden stalen genomen van de binnenkant van zowel de zogenaamde pijpen – dat zijn de kleinere portovaten – als de foeders – de grotere wijnvaten. “Dat was eigenlijk nog nooit op die manier gebeurd”, zegt De Vuyst. “De bemonstering gebeurde op steriele wijze, waarna de aanwezige micro-organismen op DNA-niveau werden onderzocht.”
Micro-organismen belangrijk bij fermentatie en rijping
De onderzoekers stelden vast dat de fermentatie en rijping van lambiekwort en rijpend lambiekbier in dergelijke houten tonnen moet gebeuren om een consistente en optimale kwaliteit van het eindproduct te garanderen. De kwaliteit van de houten vaten is erg belangrijk, de aanwezigheid van de gewenste micro-organismen evenzeer. “De temperatuur, de zuurstoftoevoer en de kwaliteit van de houten vaten zullen bepalen welk types gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën aanwezig zijn”, aldus De Vuyst.
“Al die micro-organismen dragen bij tot het fermentatie- en rijpingsproces van lambiekbier. Hun onderlinge verhouding is zeer belangrijk. Zo zorgen de melkzuurbacteriën er onder andere voor, net als tijdens de wijn- en ciderfermentatie eigenlijk, dat het zuurdere appelzuur omgezet wordt in het frisser smakende melkzuur. De gisten zorgen uiteraard voor de nodige alcohol en diverse aroma’s. Verder dragen de azijnzuurbacteriën ook bij tot de aromavorming. De meest verrassende bevinding was evenwel dat de houten vaten een belangrijke additionele bron van micro-organismen zijn voor het fermentatie- en rijpingsproces in de vaten”, zegt De Vuyst, “naast de omgevingslucht van de Zennevallei en het Pajottenland die de wort tijdens het afkoelen in het koelschip inoculeren”.
Vijand voor wijnproductie is noodzakelijk voor lambiek
Het zuur en het Brett-aroma afkomstig van bepaalde micro-organismen in de vaten is voor de wijnproducenten zo ongeveer de grootste vijand. Voor het brouwen van lambiek is het essentieel. Hoe het hele brouwproces verder onder controle wordt gehouden om tot die typische lambiek te komen, blijft uiteraard behoren tot het bedrijfsgeheim. “Maar we kunnen zeker stellen dat dit onderzoek sterk bijdraagt tot het beter begrijpen van het lambiek-productieproces. Het is bovendien een belangrijke bron van informatie voor de naamsbescherming van dit typische Belgisch bier en het aandeel in het Belgisch erfgoed.”
